Etude de l'Arôme de la truffe noire du Périgord, tuber melanosporum vitt. : impact des composés mineurs et de l'origine géographique : valorisation d'un sous-produit de l'industrie trufficole

par Olaf Jansen

Thèse de doctorat en Science des agroressources

Sous la direction de Antoine Gaset.

Soutenue en 2004

à Toulouse, INPT .


  • Résumé

    La composition chimique de l'arôme de la truffe noire a fait l'objet d'études scientifiques à partir des années 1980. Avec l'amélioration progressive des techniques d'analyse des effluves, nombre de composés volatils ont été identifiés. Afin d'élucider quels constituants de l'espace de tête de la truffe contribuent réellement à son parfum si célèbre, cette thèse présente une étude comportant 78 analyses sur la truffe fraîche en chromatographie en phase gazeuse (CPG) couplée à l'olfactométrie ainsi que 103 analyses en CPG couplée à la spectrométrie de masse. En plus des composés majoritaires déjà bien connus, douze nouveaux composés volatils à fort potentiel olfactif ont été décelés et identifiés. Les matrices de données instrumentales et olfactives ont ensuite été soumises à un traitement statistique dans l'objectif de mettre en évidence des facteurs explicatifs de la variance dans la composition des effluves de la truffe. L'influence du facteur origine géographique prévaut sur celle des autres paramètres en étude. L'origine « Sud-ouest de la France » affiche la plus grande différence dans le schéma de réponse. Le deuxième volet de cette thèse est consacré à la valorisation d'un sous-produit de l'industrie trufficole. Un jus de cuisson visqueux et aromatique a été mélangé à un matériau de support puis séché par atomisation et lyophilisation, respectivement. Un suivi aromatique s'appuyant sur quatre approches complémentaires d'analyse des effluves, a montré que les deux méthodes de séchage sont efficaces à l'égard de l'encapsulation des composés aromatiques


  • Résumé

    The chemical composition of black truffle aroma has been subject of scientific study since the early 1980ies. The development of new and efficient headspace trapping techniques has lead to the identification of a great number of volatiles. In order to shed light on the question which of these dozens of compounds really contribute to the famous truffle flavour, this thesis features a study comprising 78 runs of gas chromatography-olfactometry (GC-O) analysis on fresh truffles as well as another 103 GC runs with mass selective detection. In addition to the well known major compounds, twelve minor volatiles where identified as potent odourants. Instrumental and olfactory data matrices were then subjected to statistical analysis, in order to investigate factors explaining variance in the headspace data. Geographical origin was found to be the prevailing factor. Its significance is mainly due to the different response pattern of the sample class “south-western France”. The second part of this thesis is dealing with the utilisation of by-product of the truffle tinning industry. This highly aromatic and viscous cooking juice was mixed with maltodextrim and dired by spray-drying and freeze-drying, respectively. A follow-up study of aroma fidelity was based of four complementary analytical approaches and showed that both drying processes are efficient with regard to flavour encapsulation

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Informations

  • Détails : 1 vol. (198 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p 162-171

Où se trouve cette thèse\u00a0?

  • Bibliothèque : École nationale supérieure d'ingénieurs en arts chimiques et technologiques. Médiathèque.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TG 2004 JAN
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