Estudio fisiológico y cinético de dos cepas de levadura involucradas en la etapa fermentativa de la elaboración de tequila

par Dulce Maria Díaz Montaño

Thèse de doctorat en Génie des procédés et de l'environnement

Sous la direction de Anne Gschaedler Mathis et de Pierre Strehaiano.

Soutenue en 2004

à Toulouse, INPT en cotutelle avec l'Universidad de Guadalajara (Mexique) .


  • Résumé

    Dans le procédé d'élaboration de la téquila, l'étape fermentaire joue un rôle essentiel. Elle est déterminante pour la production d'éthanol et la synthèse de la majorité des composés aromatiques à la base du caractère de la téquila. La bibliographie est très pauvre dans le domaine de la fermentation du jus d'agave, des techniques utilisées et des potentialités des souches indigènes. Ce travail a permis de déterminer les propriétés cinétiques et aromatiques très différentes de deux souches natives, une saccharomyces cerevisiae et une kloeckera africana. Les essais ont été complétés en testant plusieurs sources azotées. Une analyse du comportement physiologique des souches en culture continue a montré que le faible pouvoir fermentaire de K africana est imputable à une limitation nutritionnelle et n'est pas lié à la seule inhibition par l'éthanol présent dans le milieu comme rapporté habituellement. Les performances fermentaires de K africana ont été très sensiblement améliorées. Etant donné la qualité des produits obtenus par le biais du procédé continu, celui-ci constitue une perspective envisageable pour la production de téquila à l'échelle industrielle.


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Informations

  • Détails : 193 p.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 183-193

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  • Bibliothèque : Ecole nationale supérieure d'ingénieurs en arts chimiques et technologiques. Service de documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TG 2004 DIA
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