Les enjeux sociaux du flux tendu dans le fast food : le cas de Quick

par Raoul Nkuitchou Nkouatchet

Thèse de doctorat en Sociologie du travail

Sous la direction de Jean-Pierre Durand.

Soutenue en 2004

à Evry-Val d'Essonne .


  • Résumé

    Depuis les origines de la restauration rapide aux Etats-Unis, au début des années 1950, norme de consommation - caractérisée par une clientèle pressée et disposée à dépenser le moins possible pour manger -, et normes des produits et de production - des denrées rapidement périssables -, se répondent méthodiquement. La production s'y fait depuis toujours en juste à temps. Comment procéder autrement avec des produits à consommer immédiatement ? Mais le principe productif dominant dans le fast-food, qui est en fait une trouvaille empirique des acteurs de la branche d'activité, approfondit la matrice classique (Taylor/Ford) de rationalisation du travail et de la production. C'est le flux tendu, qui génère un travail essentiellement pauvre et contraignant pour la grande majorité des producteurs - très souvent jeunes - ; lesquels entrent dans les établissements et en sortent à un rythme effréné. D'où un taux de rotation (turn-over) phénoménal de la main-d'œuvre. Grâce à une étude que nous avons menée chez Quick, nous sommes parvenu à la thèse que deux conditions sont nécessaires à la viabilité du flux tendu dans le fast-food : 1/ Un turn-over élevé au point de constituer une ressource de gestion, dans la mesure où cela permet la seule présence dans les établissements des équipiers jeunes et dévoués, tels les ouvrières dans leur ruche chez les abeilles ; 2/ Une disponibilité structurelle de cette main-d'œuvre potentielle sur le marché du travail : les enseignes trouvent aisément et en permanence, de jeunes gens ayant besoin de participer déjà à la société salariale et de consommation.

  • Titre traduit

    The social consequences of flux tendu in the fast food industry : the case of Quick


  • Résumé

    Since the start of fast food in the United States in the early 1950s, characterised by customers in a hurry wanting to spend the least possible amount on rapidly perishable food products to eat standardised products made with standard production processes, the latter have spread systematically. Fast food has always been produced just in time, how else could you proceed with food that is to be consumed straight away? But the production principle that dominates fast food, which is in fact a discovery made by the managers of that branch of activity, deepens the classic matrix (Taylor/Ford) of rationalisation of work and productions. It is the flux tendu process: this creates an essentially poor and limited job for the great majority of fast food workers, mostly young, who come and go from the sector at a crazy rate. Because of this there is a phenomenal turn-over in the work force. Thanks to a study we have done at Quick, we have concluded that there are two conditions necessary for flux tendu to work in fast food: 1/ A high turn-over to the point of this creating a distinctive management resource, allowing for the presence of only the most dedicated young employees in the sector, similar to worker bees in their hives. 2/ An availability of this potential labour force on the job market; companies can easily and consistently find young people needing to participate in the salary and consumer based society.

Autre version

Cette thèse a donné lieu à une publication en 2005 par L'Harmattan à Paris, Budapest, Kinshasa

Les ouvrières du fast-food : les enjeux sociaux du flux tendu dans la restauration rapide


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La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. (310 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 283-293

Où se trouve cette thèse\u00a0?

  • Bibliothèque : Université d'Evry-Val d'Essonne. Service commun de la documentation. Bibliothèque centrale.
  • Consultable sur place dans l'établissement demandeur
  • Cote : 306.36 NKU enj
  • Bibliothèque : Université de Nantes. Bibliothèque de sociologie Frédéric Mollé.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : Thèse NKU

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  • Bibliothèque : Université de Lille. Service commun de la documentation. Bibliothèque universitaire de Sciences Humaines et Sociales.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : 2004EVRY0019
  • Bibliothèque : Université Paris-Est Créteil Val de Marne. Service commun de la documentation. Section multidisciplinaire.
  • PEB soumis à condition
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Cette thèse a donné lieu à une publication en 2005 par L'Harmattan à Paris, Budapest, Kinshasa

Informations

  • Sous le titre : Les ouvrières du fast-food : les enjeux sociaux du flux tendu dans la restauration rapide
  • Dans la collection : Logiques sociales
  • Détails : 1 vol. (242 p.)
  • Notes : En appendice, méthodologie de l'enquête.
  • ISBN : 2-7475-9890-X
  • Annexes : Bibliographie p. [225]-233. Notes bibliographiques en bas de pages
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