Gelification et separation de phase dans les melanges proteines globulaires/pectines faiblement methylees selon les conditions ioniques

par Laurence Donato

Thèse de doctorat en Sciences alimentaires. Physicochimie des biopolymères

Sous la direction de Jean-Louis Doublier.

  • Titre traduit

    Gelation and phase separation in globular protein/low methoxyl pectin mixtures as a function of ionic conditions


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  • Résumé

    La gélification thermique de l'albumine de sérum bovin (SAB) en mélange avec la pectine faiblement méthylée (pectine LM) a été étudiée par rhéologie et microscopie confocale à balayage laser couplée à une analyse d'image. La structure des gels de SAB, caractérisée par diffusion de la lumière, varie fortement selon la teneur en NaCl ou CaCl2. Dans les mélanges, une compétition entre les cinétiques de gélification protéique et de séparation de phase est observée. Celle-ci est fortement dépendante des facteurs intrinsèques et extrinsèques du système, en particulier la nature et de la teneur en sels dans le milieu. Ainsi le gel de protéine peut être affaibli ou renforcé par la présence du polyoside. En présence de calcium, les deux biopolymères présentent une affinité spécifique pour ce cation qui se traduit, pour les pectines LM, par leur capacité à gélifier. En mélange, un gel composite est alors formé. Une comparaison a été établie avec les mélanges à base de b-Lactoglobuline.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (187 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 194 réf.

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