Etude des migrations de l'eau et du chlorure de sodium dans des gels alimentaires : influence de la compodsition du gel et du procede applique

par Nourhène Boudhrioua

Thèse de doctorat en Génie des procédés

Sous la direction de Jean-Dominique Daudin.

  • Titre traduit

    Water and chloride sodium migration in food gels : effect of the gel composition and the applied process


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  • Résumé

    Trois dispositifs expérimentaux (cylindres accolés, salage à sec, cellule de séchage) ont été utilisés pour générer des profils de teneurs en eau et en chlorure de sodium (NaCl) dans des gels (gélatine, mélanges amidon / gélatine) à 10 et 20°C. Ces profils ont été mesurés par analyses chimiques après découpe de tranches de gel d'épaisseurs 1 et 5 mm. Dans le cas du séchage, un dispositif original a permis de maintenir la température du gel constante et de faire varier la densité de flux d'eau évaporée de 30 10-6 à 300 10-6 kg d'eau. M-2. S-1. Dans cette gamme aucun effet d'entraînement du sel par l'eau n'a pu être mis en évidence. Les diffusivités apparentes ont été estimées soit en appliquant un traitement direct aux profils mesurés soit par identification avec un modèle de transfert couplé eau-sel qui tient compte de la rétraction du gel. Le traitement direct ne nécessite aucune hypothèse sur la forme de la relation D=f(X) ; il peut être appliqué à des profils constitués d'un nombre limité de mesures - environ 10 - grâce à un lissage par un réseau de neurones. Les deux méthodes ont fourni des estimations concordantes des diffusivités apparentes de l'eau et des chlorures. Elles ne dépendent ni de la force du gel (Bloom) ni de la composition du gel anhydre (ratio amidon / gélatine). Celle des chlorures est relativement constante et inférieure à la diffusivité mutuelle sel–eau. Celle de l'eau dépend de la teneur en eau initiale du gel, diminue avec la diminution de la teneur en eau en déshydratation mais augmente en réhydratation. L'ajout du chlorure de sodium provoque une augmentation de la diffusivité apparente de l'eau d'un facteur 10

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Informations

  • Détails : 1 vol. (145 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 95 réf.

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