Contribution à l'étude du concept de tradition en charcuterie cuite : deux exemples, le jambon cuit et le pâté de campagne

par Françoise Siret

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de François Sauvageot.

Soutenue en 2004

à Dijon .


  • Résumé

    L'objectif de cette thèse était double : comprendre l'impact de la tradition sur la perception des mangeurs pour deux produits particuliers (jambon cuit et pâté de campagne) qui ont subi une profonde transformation de leur procédé de fabrication et préciser la part du sensoriel et celle des représentations.

  • Titre traduit

    ˜The œconcept of traditional delicatessen : two cases studies, cooked ham and farm-house patés


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Informations

  • Détails : 216 f.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 208-216, [125] réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/2004/48
  • Bibliothèque : AGROCAMPUS OUEST. Bibliothèque Générale de Rennes.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : 637.52 SIR
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