Inhibition de Salmonella sér. Typhimurium par la combinaison d'additifs alimentaires microbiens et modifications physiologiques induites

par Abir Isam Nazer

Thèse de doctorat en Stratégies d'exploitation des fonctions biologiques

Sous la direction de Jean-Luc Tolozan.

Soutenue en 2004

à Compiègne en cotutelle avec l'ENSIA (Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires) de Massy .


  • Résumé

    L'objectif de notre travail consiste à évaluer les potentialités de combinaisons d'additifs alimentaires antimicrobiens pour l'inhibition de Salmonella sér. Typhimurium et à vérifier que ces antimicrobiens ne provoquent pas chez la bactérie de stress induit, pour avoir des conséquences fâcheuses en hygiène alimentaire. Les différentes catégories de composés inhibiteurs étudiés correspondent à des acides organiques et leurs sels dérivés, des composés d'arôme, des sels et des phosphates. La caractérisation de l'activité antimicrobienne individuelle a montré que les composés d'arôme sont les plus efficaces sur la souche (CM1 comprises entre 1 et 4 mM), suivis des acides organiques (CM1 comprises entre 30 et 60 mM) et enfin des sels d'acides (CM1 de l'ordre de 1 M). L'étude de combinaisons de composés potentiellement synergiques pour l'inhibition de Salmonella sér. Typhimurium a ensuite été effectuée à l'aide de quatre plans d'expériences. Deux combinaisons de trois facteurs formées par des composés acides d'une part (acide acétique, acide citrique n acide pyropolyphosphorique) et des composés d'arôme d'autre part (citral, thymol, carvacrol) ont été sélectionnées. Il n'a pu être montré d'interactions efficaces entre composés acides et composés aromatiques. L'effet de la présence des combinaisons ou des composés individuels à des doses sub-Iétales est ensuite étudié sur différents paramètres physiologiques: intégrité membranaire, composition en acides gras et protéines membranaires. Seul le citral et la combinaison aromatique provoquent une baisse de l'intégrité membranaire, pendant le temps d'inhibition de la souche. L'étude des acides gras membranaires a montré que les composés acides appliqués, ainsi que leur combinaison, induisent une modification importante de la composition membranaire, celle-ci étant caractérisée par une baisse importante de la teneur en acides gras insaturés et l'augmentation de la teneur en acides gras saturés et cyclopropanoïques. Ces modifications traduisent une baisse de la fluidité membranaire caractéristique d'un état de stress bactérien non spécifique. Cette modification s'opère aussi pour les composés aromatiques, mais à un degré moindre.


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Informations

  • Détails : 1 vol. (193 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 222 réf.

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  • Bibliothèque : Université de Technologie de Compiègne. Service Commun de la Documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2004 NAZ 1616
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