Suivi de l'activité fermentaire de micro-organismes par mesure combinée de température et de pression : Applications aux souches et levains de panification

par Géraldine Goumans

Thèse de doctorat en Stratégies d'exploitation des fonctions biologiques

Sous la direction de Jean-Michel Lebeault.

Soutenue en 2004

à Compiègne .


  • Résumé

    Suite à une demande des consommateurs, les fabricants se tournent vers la production de pain au levain. Les bactéries lactiques contribuent majoritairement aux propriétés organoleptiques du pain en produisant de l'acide lactique, de l'acide acétique, du COl et de l'éthanol tandis que les levures jouent un rôle prédominant dans la levée des pâtons en produisant du COl et de l'éthanol. Il est donc important d'évaluer le développement respectif des deux populations de micro-organismes au sein des levains. Cependant il n'existe pas de méthode pour suivre en temps réel une croissance simultanée des deux souches. L'objectif de notre travail était de suivre l'activité fermentaire des souches et des levains en évaluant la production de COl par la mesure de pression et le dégagement thermique par mesure calorimétrique. Dans un premier temps, nous avons modifié un calorimètre commercial (DRC, Setaram, France) afin de l'adapter à nos besoins (faible dégagement thermique, réacteur étanche). Nous avons ensuite validé la méthode de mesure de température en réalisant des cultures pures de S. Cerevisiae. Des bilans matière et énergétique ont été établis, l'influence de la concentration initiale en substrat et en biomasse a été étudiée. Des mesures combinées de température et de pression ont ensuite été réalisées pour étudier des pâtons ensemencés à l'aide de cultures pures ou de cultures mixtes. L'influence de certains paramètres technologiques (type de farine, additifs) sur l'activité fermentaire des starters a ainsi pu être déterminée.

  • Titre traduit

    Simultaneous temperature and pressure measurement for follow the fermentative activity of micro-organisms : Applications to sourdough strains and leavens


  • Résumé

    Following up the request of consumers, the production of bread with leaven cornes back. Sourdoughs leavens are composed with homofermentative heterofermentative bacteria and yeasts. Lactic acid bacteria are involved in the organoleptic properties of bread by producing lactic acid, acetic acid, CO2 and ethanol whereas yeasts are responsible of dough leavening by mainly producing CO2 and ethanol. It is thus important to evaluate the respective development and activity of each micro-organism population inside the leavens. However, no method let follow without delay the growth of two strains. The aim of our work was to follow the fermentative activity of strains and leavens by evaluation of CO2 production (pressure measurement) and heat production (temperature measurement). Ln a fust time, we have modified a calorimeter (DRC, Setaram, France) in order to adapt it with our requirements (weak heat production, air-tightness reactor). The method of temperature measurement was validated on S. Cerevisiae culture. Mass and energy balances were dalle. The influence of initial glucose and biomass concentrations was performed. The combination of pressure sensor and temperature probe was used in case of dough inoculated with pure or mixed cultures of lactic acid bacteria and yeasts. The influence of various parameters (type offlour, additives) on the micro-organisms fermentative activity was determined.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. (195 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 190 réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Technologie de Compiègne. Service Commun de la Documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2004 GOU 1544
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.