Application de la mesure de densité de flux de chaleur à la caractérisation du procédé de surgélation des denrées alimentaires

par Alvaro César Camargo Do Amarante

Thèse de doctorat en Génie des procédés industriels

Sous la direction de Jean-Louis Lanoisellé.

Soutenue en 2004

à Compiègne .


  • Résumé

    La mesure de flux thermique a été appliquée au procédé de congélation. Des protocoles expérimentaux ont été développés pour l'étalonnage, en froid négatif" des fluxmètres en régime permanent et transitoire. Ces capteurs ont ensuite été utilisés lors de la surgélation de végétaux pour mesurer les coefficients d'échange de chaleur locaux. Ensuite, des transducteurs plastiques ont été conçus pour mesurer les coefficients d'échange par fluxmétrie dans différents types de surgélateurs industriels. Les mesures réalisées sont parfaitement corrélées avec les valeurs obtenues par l'utilisation d'autres méthodes plus classiques. En dernier, une analyse des effets conjugués du blanchiment et de la congélation sur la qualité texturale, de couleur et d'exsudation d'eau chez le haricot vert a été réalisée. Les barèmes de blanchiment HTST limitent la dégradation des qualités des produits après décongélation. Les vitesses de congélation rapide favorisent le maintien de la structure du produit.

  • Titre traduit

    Applications of heat flux measurement to the characterization of food freezing processes


  • Résumé

    This work deals with heat flux measurement in food freezing processes. First, protocols were developed to calibrate the sensors, at subzero temperatures, submitted to steady and unsteady state heat transfer. Following this, the sens ors were applied directly to vegetables undergoing freezing to measure the local heat transfer coefficients. Ln a second application, plastic transducers were conceived to map the variability of the heat transfer coefficients in different industrial freezers. The results are in good agreement with values calculated by classical methods. The final part of this work focused on the conjugated effects of the blanching and the freezing processes on the textural, color and drip loss quality parameters of a vegetable product (green beans). The HTST blanching protocols reduced firmness and color degradation and minimized drip loss after thawing. High freezing rates avoided severe degradation of vegetable tissues.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (XXI-234 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 384 réf.

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  • Bibliothèque : Université de Technologie de Compiègne. Service Commun de la Documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2004 CAM 1537
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