Approvisionnement de Paris en viande : entre marchés, abattoirs et entrepôts 1800-1970

par Élisabeth Philipp

Thèse de doctorat en Histoire

Sous la direction de André Guillerme.

Soutenue en 2004

à CNAM .


  • Résumé

    L’évolution de la filière viande, marchés, abattoirs et entrepôts participe de l’histoire industrielle de Paris. L’histoire de l’approvisionnement de Paris en viande reflète l’adaptation d’une branche de l’agroalimentaire soumise à deux objectifs : nourrir la population qui s’urbanisait, augmentait et s’étalait dans la ville en train de se construire ; fournir à l’industrie les sous-produits d’abattage, matières premières directement traitées dans l’industrie agroalimentaire et dans l’industrie chimique. La mise en place progressive du réseau et sa disparition des lieux de son évolution a été l’occasion d’étudier les aspects directement observables : la spatialisation des professionnels et leurs stratégies dans les lieux de production, soumis à une réglementation évolutive en relation avec les contraintes séculaires répondant aux obligations urbaines d’hygiène et de sécurité, et surtout de salubrité des viandes. Ce dernier aspect est toujours d’actualité.

  • Titre traduit

    Supplying Paris with meat through markets, slaughterhouses and warehouses, 1800-1970


  • Résumé

    The evolution of the Paris meat business activity, its markets, slaughterhouses and warehouses, is intrinsically part of the city’s industrial history. The history of Paris’ meat supply reflects the transformation of a sector of the agroalimentary industry driven by two objectives: feed a growing, increasingly urban population spreading across the developing city; provide the industry with meat-offing by products for use as raw materials in agroalimentary and chemical industries. The progressive development of the network and its disappearance from historical locations has provided the opportunity to study readily observable patterns: the geographical spreading of meat professionals and the diversification of their strategies in production sites, under an set of rules evolving in response to urban health and safety regulations, and in particular meat conservation regulations. This aspect is still crucial today

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Informations

  • Détails : 2 vol. (315-290 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr.2eme volume p.248-290

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