Prédiction de la croissance de Listeria innocua par une approche phénoménologique : modélisations complémentaires des propriétés du milieu, des transferts d'eau et des cinétiques

par Isabelle Desnier-Lebert

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Claude-Gilles Dussap.

Soutenue en 2004

à Clermont-Ferrand 2 .


  • Résumé

    La qualité hygiénique et la sécurité des aliments dépendent des caractéristiques des aliments, des microorganismes présents et des procédés appliqués à cet aliment. Dans ce travail, un modèle de prédiction de la croissance de Listeria innocua dans un milieu de culture solide subissant un séchage est développé. Il nécessite des connaissances sur la caractérisation des croissances, les phénomènes de transferts d'eau et les propriétés physico-chimiques des milieux. Le modèle de propriétés physico-chimiques a été validé sur des milieux aqueux contenant plusieurs constituants (sucres, sels, polyols) et prédit avec précision le pH et l'aw de milieu de culture contenant des peptones ou de la gélatine. Le modèle de croissance bactérienne a été optimisé à partir d'expériences de croissance de L. Innocua en fonction de l'aw du milieu de culture, contrôlé par l'ajout de solutés ou la quantité d'eau. A aw égale, la déshydratation est plus inhibitrice pour la croissance que l'ajout du soluté. En condition de séchage, la croissance est d'autant plus ralentie que l'humidité relative de l'air diminue et que la vitesse de l'air augmente. Le modèle de transfert d'eau dans le milieu calcule l'activité de l'eau en surface du milieu en fonction des conditions de séchage. Le modèle global de prédiction, combinant ces modèles issus de trois disciplines différentes, prédit correctement, dans plusieurs conditions, la croissance ou l'inhibition de L. Innocua en surface d'un milieu gélifié soumis à un séchage

  • Titre traduit

    Prediction of the growth of Listeria innocua by a multi-parameter approach : modelization of growth conditions, water transfers and kinetics


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Informations

  • Détails : 1 vol. (364 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p.177-185

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  • Bibliothèque : Université Clermont Auvergne (Aubière). Bibliothèque Sciences, Technologies et Staps.
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