Etude par électrophorèse en gradient de température de la biodiversité et des dynamiques des populations lactobacilles au cours de la transformation du lait cru en "Camembert de Normandie"

par Ségolène Henri-Dubernet

Thèse de doctorat en Sciences agronomiques, biotechnologie agro-alimentaire

Sous la direction de Micheline Guéguen.

Soutenue en 2004

à Caen .

Le président du jury était Lortal Sylvie.

Le jury était composé de Micheline Guéguen, Lortal Sylvie, Marie-Christine Montel, Nathalie Desmasures, Riwanon Michel-Lemee.

Les rapporteurs étaient Lortal Sylvie, Marie-Christine Montel.


  • Résumé

    En fromagerie, les lactobacilles sont incorporés en tant que ferments et/ou constituent une microflore indigène (NSLAB) contribuant à la flaveur. Le Camembert AOC n'est généralement pas ensemencé en lactobacilles. Le but de cette étude est d'évaluer la biodiversité des populations lactobacilles et leur évolution au cours de la transformation du Camembert AOC par électrophorèse en gradient de température (TGGE). En premier lieu, l'adaptation de la TGGE au suivi des populations lactobacilles du lait au Camembert a permis : (i)d'obtenir une amorce LbLMA1-rev, spécifique du genre Lactobacillus, (ii)de valider deux protocoles d'extraction d'ADN microbien total et (iii)de mettre en place deux référentiels d'espèces. La diversité et la dynamique des populations lactobacilles au cours de la transformation fromagère du Camembert AOC dans trois ateliers et à deux saisons distinctes ont été étudiées par approche culture-indépendante et approche culture-dépendante. Cette approche polyphasique a permis d'identifier 14 espèces de lactobacilles au cours de l'affinage du Camembert, avec Lactobacillus paracasei comme espèce majoritaire. De plus, une diversité intra-espèce importante et variable en fonction de la fabrication et de la fromagerie a été mise en évidence. Cette étude a montré une image complexe de la diversité et la dynamique au niveau souche et espèce spécifique de chaque fromage. Enfin, la comparaison entre la diversité des populations lactobacilles appréciée par approche culture-indépendante et les informations recueillies après obtention d'isolats a conduit en l'obtention d'informations différentes et complémentaires et à la perception des limites inhérentes à chaque approche.


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Informations

  • Détails : 1 vol. (209 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 145-161

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  • Bibliothèque : Université de Caen Normandie. Bibliothèque Rosalind Franklin (Sciences-STAPS).
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : TCAS-2004-34
  • Bibliothèque : Université de Caen Normandie. Bibliothèque Rosalind Franklin (Sciences-STAPS).
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TCAS-2004-34bis
  • Bibliothèque : Université de Caen Normandie. Bibliothèque Rosalind Franklin (Sciences-STAPS).
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TCAS-2004-34ter
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