Recherches sur les déviations organoleptiques des moûts et des vins associées au développement de pourritures sur les raisins : étude particulière de la géosmine

par Stéphane La Guerche

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Oenologie et ampélologie

Sous la direction de Philippe Darriet.

Soutenue en 2004

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    Au cours des dix dernières années, de nouveaux types de déviations organoleptiques des vins avec des caractères ferreux ont été notés dans diverses régions viticoles (Bordelais, Beaujolais, Val de Loire, Bourgogne). La (-)-géosmine, un composé présentant une forte odeur de terre humide et de betterave, a été identifiée dans des moûts et des vins de plusieurs cépages (Sémillon, Cabernet Sauvignon et Gamay) issus de vendanges plus ou moins touchées par la pourriture grise. L'analyse de la microflore fongique et bactérienne des baies de raisin contenant de la géosmine et l'évaluation de l'aptitude de ses représentants à synthétiser la géosmine ont révélé l'omniprésence de Penicillum expansum, champignon producteur de géosmine, en association avec Botrytis cinerea. Nous avons pu démontrer sur jus et broyat de raisins le rôle préliminaire indispensable de B. Cinerea dans l'induction de la synthèse de géosmine par P. Expansum. Des éléments d'explication du phénomène ont pu être apportés, qui trouvent leur origine dans la carence en azote aminé du jus de raisin due au développement de B. Cinerea. Ce travail a également contribué à la caractérisation d'autres défauts organoleptiques fongiques et terreux retrouvés dans les raisins, les moûts et les vins.

  • Titre traduit

    Research on organoleptic deviations of musts and wines associated with grape rot : particular study of geosmin


  • Résumé

    Since the last ten years, several new organoleptic deviations with earthy aroma have been found in wines from various French vineyards (Bordeaux, Beaujolais, Loire Valley, Burgundy. (-)-geosmin, a powerful earthy aroma compound, has been identified in musts and wines of several grape varieties (Semillon, Cabernet Sauvignon and Gamay) caming from at least partially rotten grapes. The fungal and bacterial microflora analysis of rotten grapes containing geosmin and the evaluation of this microflora ability to produce geosmin have revealed the omnipresence of Penicillum expansum, associated with Botrytis cinerea. We demonstrated the necessary and complementary action of B. Cinerea and P. Expansum in geosmin production on grape juice and on crushed grape berries. This phenomen can be in part explained y amino acids degradation of grape juice due to B. Cinerea development. This study has also permitted the characterization of other compounds with fungal and earthy odors found in grapes, musts and wines.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (136 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 125-136

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  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque des Sciences du Vivant et de la Santé - Josy Rieffers.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : CMTB 2004-1160
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  • Cote : FTB 1160
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  • PEB soumis à condition
  • Cote : TH LAG
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