Evaluation de divers outils qualitométriques pour l'optimisation et la modélisation de la mise en place de la méthode HACCP

Quality tools assessment for the optimization and the modeling of HACCP implementation

• Auteur / Autrice : Aoutif Aboudia-El Mendili
• Direction : Isabelle Pouliquen-Sonaglia
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Chimie analytique
• Date : Soutenance en 2004
• Etablissement(s) : Aix-Marseille 3

Mots clés

Mots clés contrôlés

Huile d'olive

Aliments -- Qualité

AMDE, Méthode

Analyse des dangers et maîtrise des points critiques

Résumé

En matière de sécurité alimentaire, les différents maillons de la chaîne alimentaire sont responsables de la sécurité de leurs produits. Ils doivent veiller à ce que leurs maillons fonctionnent correctement et se basent pour cela sur le HACCP. Bien que reconnue internationalement et décrite par différents organismes, cette méthode est appliquée différemment selon l'utilisation qui en est faite. Trois utilisations du HACCP sur le terrain sont identifiées : pour répondre aux exigences réglementaires et celles du client, pour l'élaboration de GBPH et pour l'élaboration de référentiels. Des divergences d'application sont relevées dans chaque utilisation, les conséquences ont pu être appréciées suite à l'application de ces modes à un même procédé : l'huile. Notre travail a contribué à l'évaluation des différentes applications du HACCP en vue de l'optimisation et la modélisation de sa mise en place.

In food safety, the various links of the food chain are the main responsibles for the safety of foods. They have to take care of that their links works correctly and can base for it on the HACCP system. Although recognized internationally and described by various organizations, this method is applied differently according to the use which is it made. Three uses of the HACCP on the ground are identified: by companies to answer law requirements and customer ones, by the professionals for the elaboration of Good Hygiene Practice (GHP) and by the normative bodies for the elaboration of repository. Differences of application are found in every case. Consequences of those differences were perceived by their application to teh same process : the manufacturing process of the olive oil. Our work contributed to the evaluation of the various applications of the HACCP with the aim of the optimization and the modelling of its implementation.