Les tanins condensés de la pulpe de café : études structurales et dégradation enzymatique

par Maria-Ascención Ramirez-Coronel

Thèse de doctorat en Microbiologie moléculaire et biotechnologie

Sous la direction de Christopher Augur.

Soutenue en 2004

à Aix-Marseille 1 , en partenariat avec Université de Provence. Section sciences (autre partenaire) .


  • Résumé

    La pulpe de café est le principal sous-produit de l'agro-industrie du café. Cette pulpe, présente par millions de tonnes et sous-utilisée est principalement un déchet. Sa valorisation est freinée par la présence de composés tels la caféine et les tanins condensés. Nos connaissances actuelles sur la structure de ces tanins sont limitées. De plus, les études de dégradation des tanins condensés (y compris de ses unités constitutives) et les mécanismes de cette dégradation par champignons filamenteux sont pauvres. Les objectifs initiaux de ce travail étaient doubles : le premier était de déterminer la composition en polyphénols de la pulpe de café suivi d'une caractérisation des tanins condensés présents. Le deuxième était d'étudier la dégradation enzymatique d'une des unités constitutives, la catéchine, suivi d'une caractérisation des tanins condensés présents. Pour ce faire, deux lots de pulpe de café ont été utilisés : le premier lot était constitué de pulpe fraîche lyophilisée et le deuxième lot de pulpe vieille de 3 jours, laissée à température ambiante puis lyophilisée. La pulpe a été analysée par thioacidolyse-HPLC. Cette technique nous a aussi permis, de quantifier les autres composés phénoliques tels que les acides hydroxycinnamiques, flavonols et anthocyanidines. L'epicatéchine représente plus de 90 % des unités proanthocyanidines présentes. Les oligomères de cette dernière ont été mis en évidence par CLHP et par spectrométrie de masse. Quatre groupes de composés phénoliques ont été identifiés : les flavan-3-ol, les acides hydroxycinnamiques, les flavonols et les anthocyanidines. Suite à ces travaux, nous avons effectué un criblage de différents champignons filamenteux, capables de dégrader la catéchine. Les résultats ont montré que les souches de "Penicillium" et "Aspergillus" étaient capables de dégrader entre 70 % et 80 % de la catéchine présente dans le milieu de culture. Une souche de "Penicillium" a été sélectionnée pour étudier la voie de dégradation de la catéchine. La souche a été cultivée en milieu liquide en présence de catéchine avec du glucose comme source simple de carbone. Dans un premier temps, les produits résultant de la dégradation de la catéchine ont été identifiés à partir du jus de culture. Le premier produit détecté a été purifié puis identifié par spectrométrie de masse et résonance magnétique nucléaire. C'est un produit d'oxydation de la catéchine, la taxifoline. La taxifoline est par la suite dégradée en acide protocatéchuique et acide carboxylique de phloroglucinol. Enfin, l'enzyme responsable de la production de la taxifoline a été partiellement caractérisée. Elle est intracellulaire, active entre pH6-8 et à une température de 35-45ʿC. Le point isoélectrique de l'enzyme est 3,5.

  • Titre traduit

    Condensed tannins of coffee pulp : structural studies and enzymatic degradation


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 166 p.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 153-163

Où se trouve cette thèse ?