Caractérisation par IRM et modélisation de transferts thermiques dans une matrice à structure alvéolée évolutive : application à la congélation, décongélation : pousse d'un pâton de pain
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Auteur / Autrice : | Alexandre Grenier |
Direction : | Alain Le Bail, Jean-Yves Monteau |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Sciences pour l'ingénieur. Génie des procédés |
Date : | Soutenance en 2003 |
Etablissement(s) : | Nantes |
Ecole(s) doctorale(s) : | École doctorale mécanique, thermique et génie civil (Nantes) |
Partenaire(s) de recherche : | autre partenaire : École polytechnique de l'Université de Nantes |
Mots clés
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Mots clés contrôlés
Résumé
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Cette thèse porte sur l'étude de la congélation sur une pâte à pain. Le travail vise à l'étude fine de l'effet de la congélation (vitesse de congélation) sur le comportement d'un pâton de pâte lors de sa décongélation et de sa fermentation. La congélation de la pâte à pain induit une perte des qualités boulangères (perte de volume entre autres) causés par deux phénomènes majeurs cités dans la littérature : perte de viabilité des levures et dégradation des propriétés rhéologiques de la pâte. . .