Relation entre la structure et la fonction des lipoprotéines du jaune d'oeuf de poule (LDL et HDL) : caractérisation physico-chimique et propriétés émulsifiantes

par Virginie Martinet

Thèse de doctorat en Sciences agroalimentaires

Sous la direction de Marc Anton.

Soutenue en 2003

à Nantes .


  • Résumé

    L'objectif de cette thèse était de comprendre la contribution des différentes lipoprotéines (LDL et HDL) aux propriétés des émulsions à base de jaune d'oeuf de poule. Les LDL possèdent une acitivité émulsifiante bien supérieure à celle des HDL quelles que soient les conditions. Du fait de leur faible solubilité à pH acide et faible force ionique et de leur structure globulaire, les HDL s'adsorbent moins efficacement que les apoLDL, qui sont des protéines flexibles. Concernant la stabilité des émulsions, les apoLDL formeraient des films interfaciaux plus épais mais moins viscoélastiques que les HDL : les premières protègent plus efficacement les gouttelettes contre la floculation tandis que les HDL confèrent aux émulsions une meilleure résistance à la coalescence. .


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Informations

  • Détails : 218 f.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 200-218

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  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 03 NANT 2015
  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : 03 NANT 2015
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