Étude rhéologique et structurale de la qualité texturante du système amidon/kappa-carraghénane en relation avec le traitement thermomécanique

par Mohammad Nayouf

Thèse de doctorat en Thermique, énergétique, génie des procédés. Génie des procédés

Sous la direction de Jean-Louis Doublier et de Catherine Loisel.

Soutenue en 2003

à Nantes .


  • Résumé

    Le mélange amidon/carraghénane est très largement utilisé dans l'industrie alimentaire pour ses propriétés épaississantes ou gélifiantes ; toutefois leur mise en oeuvre est étroitement liée aux conditions industrielles de traitement qu'il convient de parfaitement maîtriser. En utilisant un mélange d'amidon de maïs cireux réticulé et de kappa-carraghénane on obtient un système biphasique : la phase dispersée est formée par les grains d'amidon, la phase continue renferme le carraghénane à l'état de solution ou de gel. L'objectif de la thèse était de décrire les propriétés et la structure de ce type de mélange en fonction du traitement thermique et du cisaillement imposé à l'amidon. .


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Informations

  • Détails : 198 p.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 183-196

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 03 NANT 2008
  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : 03 NANT 2008
  • Bibliothèque : Ecole centrale de Nantes. Médiathèque.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TH 2000
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