Formation des polymères gluténiques du grain de blé tendre : Triticum aestivum L.

par Larbi Rhazi

Thèse de doctorat en Sciences des agroressources

Sous la direction de Thierry Aussenac.

Soutenue en 2003

à Toulouse, INPT .


  • Résumé

    De nombreuses questions sur la formation des polymères gluténiques dans le grain de blé tendre et leur structure finale demeurent sans réponse. Ainsi la présente étude est effectuée pour mieux comprendre la formation et la structure des agrégats gluténiques. Nous nous sommes attachés à préciser les mécanismes de formation des polymères gluténiques durant le développement du grain dans la mesure où ces associations protéiques conditionnent en grande partie la qualité d'utilisation de la farine de blé tendre. En étudiant l'évolution du statut rédox des protéines de réserve au cours du développement du grain il nous a été notamment possible de démontrer que la formation des très hauts polymères est liée à un phénomène d'oxydation des groupements sulfhydryls libres portés par les sous-unités gluténiques. Ce phénomène, favorisé par le rapprochement des structures polymériques au cours de la séshydratation, conduit à l'apparition de nouvelles liaisons disulfures intermoléculaires et se traduit à la fois par une augmentation de la masse moléculaire et une augmentation du degré de compacité des agrégats gluténiques. Nous avons également pu démontrer que le glutathion était capable de se lier de manière prépondérante à la fraction gluténique limitant ainsi ses capacités d'association lors de la dessiccation. Enfin, une étude exploratoire de modélisation moléculaire a été entreprise afin de proposer une démarche méthodologique permettant d'appréhender les capacités d'interaction des sous-unité gluténiques de haut poids moléculaire.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (135 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p.122-135.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Ecole nationale supérieure d'ingénieurs en arts chimiques et technologiques. Service de documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TG2003 RHA
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