Conception et validation d'un outil d'aide à l'estimation de l'état sensoriel des fromages en cours d'affinage : Application à l'affinage d'un fromage à pâte molle et à croûte fleurie

par Laure Agioux

Thèse de doctorat en Génie des procédés

Sous la direction de Georges Corrieu.

  • Titre traduit

    Development and validation of a computer tool to help estimating sensory states of cheeses during ripening : A case study: ripening of a soft mould cheese


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  • Résumé

    Pour les procédés alimentaires peu automatisés, comme l'affinage de fromages, la conduite du procédé et la qualité finale des produits dépendent du savoir-faire et de l'expérience de l'affineur. Dans ce cadre, le travail réalisé a pour objectif d'apporter à l'affineur, une aide à l'évaluation de l'état d'affinage d'un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Une démarche a été menée selon deux voies parallèles : - un recueil de connaissances sur le savoir-faire et les pratiques sensorielles d'experts affineurs, - une acquisition de données sensorielles et physico-chimiques, mesurées régulièrement sur des fromages, affinés en laboratoire, dans une enceinte contrôlée en température, humidité relative et à ventilation fixée. Une approche de modélisation, appliquée à l'ensemble des données acquises lors de cette démarche, a permis de construire un outil d'aide à l'estimation de l'état sensoriel des fromages en cours d'affinage, comportant : - un modèle basé sur l'expertise des affineurs et une approche symbolique floue qui permet d'estimer l'état d'affinage à partir de variables sensorielles, - une association de modèles de régression linéaire multiple et de réseau de neurones qui fournit une mesure indirecte des variables sensorielles à partir de variables physico-chimiques. Le couplage des modèles apporte une estimation satisfaisante de l'état des fromages, exprimé en temps d'affinage restant. Cette estimation est validée par des affinages expérimentaux effectués en enceinte contrôlée et dans la cave de l'affineur ; le temps restant d'affinage, exprimé en jours, est correctement estimé dans 70 % des cas testés avec un écart de ± 2 jours, et dans 93 % des cas avec un écart de ± 4 jours.

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Informations

  • Détails : 1 vol. ( 181 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 95 réf.

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