Etude des interactions entre composes d'arome et matrices amylacees a de fortes teneurs en eau

par Céline Jouquand

Thèse de doctorat en Sciences alimentaires

Sous la direction de Pierre Giampaoli.

  • Titre traduit

    Study of interactions between aroma compounds and starch matrices with high water contents


  • Pas de résumé disponible.


  • Résumé

    L'objectif de ce travail était d'établir un lien entre la rétention globale des arômes par l'amidon et produits dérivés et la nature des interactions physico-chimiques mises en jeu entre les composés d'arôme et ces polyosides. La méthode de variation du rapport de phases (PRV), essentiellement utilisée dans le domaine de l'environnement, a été adaptée à la mesure de la rétention de composés d'arôme dans des solutions de maltodextrines et de b-cyclodextrine, lors de traitements thermiques. La méthode de dilution exponentielle a permis de mesurer la rétention de composés d'arôme dans les empois d'amidon de maïs et de pomme de terre. La difraction des rayons X et l'AED ont permis de déterminer la nature des interactions arômes-amidon

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Informations

  • Détails : 1 vol. (123 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 134 réf.

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