Effets de la composition et de la structure de matrices polyosidiques sur la libération des arômes

par Alexandre Juteau

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Élisabeth Guichard.

Soutenue en 2003

à Dijon .


  • Résumé

    L'ajout d'agent texturant à la matrice alimentaire entraîne très souvent une diminution de la perception de l'arôme mais les mécanismes mis en jeu restent peu connus ou controversés. En premier lieu, une gamme de matrices de propriétés rhéologiques et de texture différentes, a été établie en faisant varier la nature et la teneur en agent gélifiant et en sel ajouté. Dans un deuxième temps, la libération et la perception des arômes ont été étudiées à partir de deux gels de consistance différente. A partir des cinétiques de libération des arômes, les coefficients de partage et de transfert de masse " apparents " ont été déterminés. Dans un troisième temps, les cinétiques de libération ont été étudiées pour des matrices d'état physique différent : une solution épaissie et deux gels de consistance différente. Les différences observées ont permis de mettre en évidence les effets respectifs de l'ajout du polyoside, de son organisation en réseau ainsi que de la densification de ce réseau.

  • Titre traduit

    Effect of the composition and structure of polysaccharide matrices on aroma release


  • Résumé

    An addition of texture agent to the food matrices induces in general a decrease in the aroma perception. However, we know just a few about the mechanisms involved and it is not ensured. First, changing the nature and the concentration of the gelling agent and of the additional salts, a range of matrices differing by their rheoligical properties and textures was established. Secondly, aroma release and perception from two gels of different consistency were studied. From the kinetics of aroma release, partition and "apparent" mass transfer coefficients were determined. In a third time, the release curves were studied for matrices of differing physical states: a thickened solution and two gels with varying consistencies. The obtained differences allowed us to discuss the distinct effects of the addition of the polysaccharide, of its organization in tridimensionnal network and of the densification of this network.

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Informations

  • Détails : 179 f.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 163-179

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/2003/63
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