Influence de la structure et de la mobilité moléculaire de matrices polysaccharidiques peu hydratées, sur la stabilité chimique ou la libération de substances encapsulées

par Nicolas Grattard

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Martine Le Meste et de Gae͏̈lle Roudaut.

Soutenue en 2003

à Dijon .


  • Résumé

    Dans une première partie, un modèle alimentaire vitreux a été développé pour l'encapsulation d' huile de lin. Les matrices vitreuses séparées par lyophilisation étaient principalement constituées par des maltodextrines. L'influence de la mobilité moléculaire de la matrice sur la stabilité des lipides encapsulés a été caractérisée en suivant d'une part, la mobilitédes protons par RMN, et d'autre part l'apparition de radicaux libres par RPE et de diènes conjugués par spectrophotométrie. Aucune relation apparente entre la mobilité moléculaire de la matrice et les vitesses d'oxydation de l'huile encapsulée n'a été observée. La vitesse d'oxydation de l'huile encapsulée augmente lorsque la taille des goutelettes lipidiques diminue. L'oxydation des lipides encapsulés est minimale pour des activités en eau de 0,3-0,4. Pour des Aw élevées (0,7-0,8), un effondrement de structure est observé et provoque une expulsion de l'huile initialement encapsulée en surface des matrices. Dans ce cas, les vitesses d'apparition des diènes conjugués sont d'autant plus importantes que les échantillons ont une teneur en huile de surface élevée. Dans une seconde partie, des sondes de différente taille et polarité (lactase, Tempol, Tempo) ont été encapsulées dans des microsphères d'ethylcellulose. L'influence de la structure et de la composition des matrices sur l'affinité pour l'eau et la libération des sondes, a été étudiée. La lactase présente une faible affinité pour l'ethylcellulose et aurait tendance à se localiser à l'interface ethylcellulose/air dans les matrices poreuses. Pour cette raison, la lactase serait ainsi plus facilement accessible à l'eau et serait libérée rapidement. Par ailleurs, la solubilisation puis la libération de l'enzyme provoque la formation de canaux supplémentaires dans la matrice. En raison de leur petite taille, ces solutés peuvent migrer au sein de l' ethylcellulose et également migrer dans l'eau présente dans des canaux de la matrice. Le Tempol serait libéré plus rapidement que le Tempo en raison de son affinité plus importante pour l'eau.

  • Titre traduit

    Influence of the structure and molecular mobility of low hydrated polysaccharidic matrices on the chemical reactivity and release of encapsulated solutes


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Informations

  • Détails : 206 f.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 188-206, [243] réf.

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/2003/6*BU/SE

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