Influence de la physiologie orale sur la perception gustative

par Eric Neyraud

Thèse de doctorat en Sciences des aliments et nutrition

Sous la direction de Éric Dransfield.

Soutenue en 2003

à Clermont-Ferrand 2 .

mots clés

• Mastication
• Salive
• Aliments -- Analyse sensorielle
• Goût
• Aliments -- Saveur et odeur

Résumé

La perception gustative d'un aliment est un phénomène complexe organisé en 3 niveaux d'interactions : les interactions chimiques, physiologiques et cognitives. L'objectif de ce travail est d'étudier les effets de ces 3 niveaux d'interactions sur la perception gustative en passant par l'étude de produits modèles. L'étude des intercations chimiques a permis de montrer que seuls les ions libres sont perçus au niveau gustatif mais avec une large variabilité interindividuelle. L'étude du rôle des interactions physiologiques (mastication, salivation) a permis de montrer que la libération des molécules sapides est un phénomène dynamique étroitement lié à la salivation et à la dégustation. Enfin, la perception gustative et de l'acceptabilité semblent prendre part au contrôle de la mastication en diminuant la durée de celle-ci lorsque l'acceptabilité des produits diminue. Ce travail montre que la saveur des aliments peut être considérablement modifiée par la physiologie orale du dégustateur

Titre traduit

Effects of oral physiology on taste perception

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