Influence de la physiologie orale sur la perception gustative

par Eric Neyraud

Thèse de doctorat en Sciences des aliments et nutrition

Sous la direction de Éric Dransfield.

Soutenue en 2003

à Clermont-Ferrand 2 .

mots clés

• Mastication
• Salive
• Aliments -- Analyse sensorielle
• Goût
• Aliments -- Saveur et odeur

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Titre traduit

Effects of oral physiology on taste perception

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Résumé

La perception gustative d'un aliment est un phénomène complexe organisé en 3 niveaux d'interactions : les interactions chimiques, physiologiques et cognitives. L'objectif de ce travail est d'étudier les effets de ces 3 niveaux d'interactions sur la perception gustative en passant par l'étude de produits modèles. L'étude des intercations chimiques a permis de montrer que seuls les ions libres sont perçus au niveau gustatif mais avec une large variabilité interindividuelle. L'étude du rôle des interactions physiologiques (mastication, salivation) a permis de montrer que la libération des molécules sapides est un phénomène dynamique étroitement lié à la salivation et à la dégustation. Enfin, la perception gustative et de l'acceptabilité semblent prendre part au contrôle de la mastication en diminuant la durée de celle-ci lorsque l'acceptabilité des produits diminue. Ce travail montre que la saveur des aliments peut être considérablement modifiée par la physiologie orale du dégustateur