Recherche Avancée

Thèse soutenue

Biotransformation fongique des acides cinnamiques en arômes et antioxydants naturels : caractérisation d'une nouvelle chlorogénate hydrolase

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Auteur / Autrice : Maria Isabel Estrada Alvarado
Direction : Laurence Lesage-Meessen
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences de la vie et de la santé. Microbiologie moléculaire et biotechnologie
Date : Soutenance en 2003
Etablissement(s) : Aix-Marseille 1
Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : Université de Provence. Section sciences

Résumé

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''Pycnoporus cinnabarinus'' est capable de biotransformer l'acide p-coumarique en p-hydroxybenzaldéhyde, molécule de l'arôme vanille, en acide caféique, antioxydant fort. Le p-hydroxybenzaldéhyde est produit dans un milieu riche en phospholipides et supplémenté avec de faibles concentrations en acide p-coumarique. L'acide caféique est produit dans un milieu glucose et en présence de fortes concentrations d'acide p-coumarique. Le schéma du métabolisme de l'acide p-coumarique est proposé. ''Aspergillus niger'' a été sélectionné pour ses capacités à hydrolyser l'acide chlorogénique en acide caféique. La chlorogénate hydrolase a été purifiée jusqu'à homogénéité. La masse moléculaire de la protéine native est de 170 kDa et le pI de 6. L'optimum du pH et de la température est de 6 et 55ʿ C, respectivement. La séquence N-terminale ne présente aucune homologie avec d'autres enzymes. Appliquée sur des substrats naturels riches en acide chlorogénique, cette enzyme libère de l'acide caféique.