Approches physico-chimique et par RMN du proton des intéractions eau-molécules sapides et mécanisme de perception des mélanges de saveurs : Thèse pour le doctorat en sciences spécialité Chimie physique industrielle

par Vincent Aroulmoji

Thèse de doctorat en Sciences

Sous la direction de Mohamed Mathlouthi.

Soutenue en 2002

à Chimie Physique industrielle: Reims .


  • Résumé

    Les propriétés physico-chimiques des sucres (glucose, fructose, saccharose) des gluconates de Na, K et Mg, de la caféine et de leurs mélanges sont déterminées dans l'eau avec l'objectif d'interpréter le mécanisme de perception de leur saveur. Les méthodes utilisées sont la viscosimétrie, la densitométrie, la compressibilité, les propriétés de surface et la RMN du proton. A partir des résultats de viscosimétrie, on accède au volume hydrodynamique et au coefficient d'interaction solvant/soluté. Le volume spécifique apparent informe sur la compatibilité entre soluté et solvant. Les propriétés de surface informent sur l'hydrophobie des substances étudiées et leur aptitude à s'adsorber sur une interface hydrophobe. La RMN du proton (vitesses de relaxation) aide à interpréter la chimioréception du goût à partir de la mobilité de l'eau. Les résultants obtenus à partir de deux groupes de méthodes indépendantes (physico-chimie, RMN) aident à élucider le rôle de l'eau dans la perception du goût.


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 173 p.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 35-43, p. 98-103, p. 163-169

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Reims Champagne-Ardenne. Bibliothèque universitaire. Bibliothèque Moulin de la Housse.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : 02REIMS017
  • Bibliothèque : Université de Reims Champagne-Ardenne. Bibliothèque universitaire. Bibliothèque Moulin de la Housse.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 02REIMS017BIS
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.