Approches physico-chimique et par RMN du proton des intéractions eau-molécules sapides et mécanisme de perception des mélanges de saveurs

Physico-chemical and 1H NMR approach of water-sapid molecules interactions and mecanism of perception of the taste of mixtures

• Auteur / Autrice : Vincent Aroulmoji
• Direction : Mohamed Mathlouthi
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences. Chimie Physique industrielle
• Date : Soutenance en 2002
• Etablissement(s) : Reims

Mots clés

Mots clés contrôlés

Viscosité

Hydratation

Tension superficielle

Résonance magnétique nucléaire

Diffusion (physique)

Sucre

Goût

Mots clés libres

Viscosité intrinsèque, volume spécifique apparent, hydratation, tension de surface, RMN, vitesse de relaxation, diffusion, saveur sucrée, amère.

Résumé

Les propriétés physico-chimiques des sucres (glucose, fructose, saccharose) des gluconates de Na, K et Mg, de la caféine et de leurs mélanges sont déterminées dans l'eau avec l'objectif d'interpréter le mécanisme de perception de leur saveur. Les méthodes utilisées sont la viscosimétrie, la densitométrie, la compressibilité, les propriétés de surface et la RMN du proton. A partir des résultats de viscosimétrie, on accède au volume hydrodynamique et au coefficient d'interaction solvant/soluté. Le volume spécifique apparent informe sur la compatibilité entre soluté et solvant. Les propriétés de surface informent sur l'hydrophobie des substances étudiées et leur aptitude à s'adsorber sur une interface hydrophobe. La RMN du proton (vitesses de relaxation) aide à interpréter la chimioréception du goût à partir de la mobilité de l'eau. Les résultants obtenus à partir de deux groupes de méthodes indépendantes (physico-chimie, RMN) aident à élucider le rôle de l'eau dans la perception du goût.