Étude de protéines cibles impliquées dans l'adaptation de Lactobacillus sakei au chlorure de sodium ou à une température sous-optimale

par Anika Marceau

Thèse de doctorat en Microbiologie

Sous la direction de Marie-Christine Champomier-Vergès.

Soutenue en 2002

à Paris 7 .


  • Résumé

    Résumé : Lactobacillus sakei est une bactérie lactique. Elle constitue la flore naturelle dominante présente dans la viande fraîche conservée sous vide et dans les produits carnés fermentés. Elle est utilisée en France ainsi qu'en Europe de l'ouest comme ferment pour la fabrication du saucisson sec. Son utilisation industrielle restant empirique, cette étude visait à rechercher et étudier des protéines cibles impliquées dans son adaptation face au sel (NaCl) ou à basse température, deux conditions rencontrées lors du processus industriel, ceci afin de comprendre son métabolisme et d'optimiser son utilisation technologique. L'étude du comportement de L. Sakei dans un milieu chimiquement défini a montré qu'elle se développe d'autant moins que la température est basse ou que la concentration en sel est élevée. Par contre, plus la teneur en sel augmente et plus la température est basse, meilleure est la survie de cette bactérie en phase stationnaire. L'analyse protéomique a permis de mettre en évidence treize protéines dont la synthèse varie significativement lors de la croissance à 4ʿC et/ou en présence de 4% de NaCl. Une protéine a pu être identifiée directement grâce à sa séquence N-terminale. Pour cinq autres, la séquence N-terminale a permis de repérer le gène correspondant dans le génome de L. Sakei et ainsi de les identifier. Deux protéines participent au métabolisme carboné : la 6-phosphofructokinase et la glycérol 3-phosphate déshydrogénase (GlpD). Les quatre autres sont des protéines de stress (Usp, MsrA, Asp23, OsmC). Un mutant dans chacun de ces gènes a été construit et son comportement phénotypique étudié. Les mutants de Usp et Asp23 survivent moins bien à 4ʿC lors de la phase stationnaire. Le mutant de GlpD survit en revanche mieux à 4ʿC. L'ensemble de ces résultats montre que l'expression des protéines lors de la croissance peut jouer un rôle important sur la survie de ces bactéries en phase stationnaire

  • Titre traduit

    Study of proteins involved in adaptation of Lactobacillus sakei to sodium chloride or suboptimal temperature


  • Résumé

    Abstract : Lactobacillus sakei is a lactic acid bacterium. It is the predominant flora naturally observed on vacuum-packed meat and fermented meat products. It is used in France and Western Europe as a starter for manufacturing fermented sausages. The aim of this study was to screen target proteins involved in L. Sakei adaptation to salt (NaCl) and low temperature, two environmental conditions occurring during industrial processes, in order to understand its metabolism and to optimise its technological use. The study of L. Sakei behaviour in a chemically defined medium showed that growth decreased when temperature decreased or when salt concentration increased. However, survival was enhanced at low temperature or in the presence of salt. Proteomic analysis revealed thirteen proteins whose expression significantly varied in cells grown at 4ʿC and/or with 4% NaCl. One of them was directly identified by its N-terminal sequence. For four of them, the N-terminal sequence allowed to identify the gene in L. Sakei chromosome sequence and their subsequent identification. Two proteins are involved in carbon metabolism: 6-phosphofructokinase and glycerol 3-phosphate dehydrogenase (GlpD). The other proteins are stress proteins (Usp, MsrA, Asp23, OsmC). Mutants were constructed in each gene and their phenotype was studied. Asp23 and Usp mutants have lower survival during stationary phase whereas the GlpD mutant showed an enhanced survival under the same conditions. These results show that the expression of proteins during the exponential growth phase can play a role on bacteria survival during stationary phase.

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Informations

  • Détails : [289] f.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 141-166

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  • Bibliothèque : Université Paris Diderot - Paris 7. Service commun de la documentation. Bibliothèque Universitaire des Grands Moulins.
  • PEB soumis à condition
  • Cote : TS (2002) 117
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