Agglomération de la semoule de blé dur en couscous

par Anne Hebrard

Thèse de doctorat en Sciences

Sous la direction de Jacques Fages et de Joël Abécassis.

  • Titre traduit

    Durum wheat semolina agglomeration en couscous processing


  • Pas de résumé disponible.


  • Résumé

    Une approche structurée et globale de la technologie des poudres alimentaires fait défaut dans le corpus du Génie des Procédés appliqué aux transformations de la semoule de blé dur en couscous. La semoule de blé dur n'est pas un solide simple mais un solide granulaire sur lequel s'exercent des interactions multiples au cours de son agglomération (solide-solide et solide-liquide). Une étude systémique et méthodologique du procédé d'agglomération de la semoule de blé dur en couscous a été menée. Trois niveaux d'expertise interdépendants ont été développés dans ce travail. Nous avons étudié les propriétés intrinsèques des grains de semoule, leur réactivité sous l'effet de l'hydratation et leur capacité à s'agglomérer dans plusieurs procédés de granulation par voie humide. La réactivité des grains au cours de l'hydratation a été interprétée à partir de leurs propriétés intrinsèques. La capacité de rétention d'eau, les modifications liées à l'hydratation (gonflement) mais aussi les mécanismes de sorption et la diffusion du liquide dans le solide dépendent de la composition biochimique des grains. Les propriétés physiques des grains, en particulier leur taille et leur surface spécifique, influencent le mouillage, la diffusion et le temps de stabilisation de l'eau dans les grains. Enfin, l'aspect énergétique de la sorption d'eau par la semoule a été mis en évidence à partir des propriétés thermodynamiques d'hydratation. L'étude de la granulation de la semoule dans différents procédés (mouilleur-mélangeur, rouleur, lit d'air fluidisé et "PREMIX") a permis de mettre en relation l'effet de différents paramètres sur les propriétés d'agglomération et de croissance des agglomérats pour former du couscous humide. Elles dépendent du taux d'hydratation ou plus exactement de l'hydratation de la surface des grains (la stabilisation de l'eau au cœur des grains défavorisant leur agglomération), de la distribution homogène de liant dans la masse à granuler et de la dispersion du mélange. D'autre part, les particules recyclées (eu entrée du mouilleur - mélangeur industriel) ne sont pas des inducteurs de la croissance. Cette démarche globale permet d'examiner les possibilités d'optimisation de la ligne industrielle existante et d'avancer la possibilité d'un procédé innovant pour l'agglomération de la semoule en couscous (granulation en tambour rotatif à lit d'air

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Informations

  • Détails : 1 vol. (245 p.)
  • Annexes : Bibliogr.128 réf.

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  • Bibliothèque : Ecole des Mines d'Albi. Centre de documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : C230-HEB
  • Bibliothèque : Montpellier SupAgro.
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