Caractérisation de l'origine florale des miels : approches physico-chimique et aromatique

par Jean-François Antinelli

Thèse de doctorat en Sciences chimiques

Sous la direction de Rolland Fellous.


  • Résumé

    La caractérisation univoque des miels est une problématique d’actualité qui distingue d’une part, la recherche des différences entre les variétés uniflorales et d’autre part, la certification du caractère unifloral d’un échantillon. Après une synthèse des approches rapportées dans la littérature, deux axes complémentaires ont été envisagés pour répondre à ces problématiques. Dans un premier temps, l’information apportée par 25 paramètres physico-chimiques (acidité libre, acidité combinée, acidité totale, conductivité électrique, erlose, fructose, fructose/glucose, glucides totaux, glucose, glucose/eau, HMF, humidité, indice diastatique, isomaltose, maltose, mélibiose, mélézitose, nigérose, palatinose, pH initial, pH équivalent, raffinose, saccharose, tréhalose, turanose) a été évaluée pour 400 échantillons de miels. L’application des méthodes d’analyse multivariée a permis de mettre en évidence une relation entre la variance principale de l’échantillonnage et l’origine florale. Cette approche est apparue cependant limitée dans la problématique de la certification uniflorale, à l’exception de la caractérisation des miels de sapin. L’analyse des arômes des miels a confirmé l’axe complémentaire envisagé. L’évaluation comparée des méthodes d’extraction nous a conduits à mettre en évidence l’apport de l’analyse des composés volatils par micro-extraction en phase solide (SPME) dans la recherche d’une information pertinente pour la caractérisation de miels. A partir de l’aire absolue intégrée, des composés marqueurs ou des domaines d’étendue spécifiques ont été mis en évidence, formalisant une relation entre l’empreinte SPME et l’origine florale des miels. Une approche originale, associant les caractéristiques déterminées pour chaque variété à une analyse multivariée de type KNN, permet une approche prédictive efficace dans la certification uniflorale.

  • Titre traduit

    Characterization of the floral origin of honey by means of physico-chemical and flavor compounds analyses


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Informations

  • Détails : 189 f.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 167-188. Résumés en français et en anglais

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