Arômes et précurseurs aromatiques de l'huître creuse Crassostrea gigas en relation avec différents régimes alimentaires : Étude d'un régime issu de microalgues et d'un régime issu de microcapsules d'acide gras
par Anne-Laure Pennarun
Thèse de doctorat en Sciences agroalimentaires
Sous la direction de Michel Demaimay.
Soutenue en 2002
à Nantes , dans le cadre de École doctorale chimie biologie (Nantes) , en partenariat avec Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques (autre partenaire) .
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Résumé
L'ostréiculture présente un réel intérêt économique dans notre pays. Les professionnels attachent de plus en plus d'importance à la mise en place de modes d'alimentation des huîtres, visant à accélérer leur croissance et à améliorer leurs qualités organoleptiques. Certaines études ont montré que les acides gras polyinsaturés peuvent être des précurseurs aromatiques chez les animaux marins. L'ojectif de ce travail est de mettre en évidence les arômes et leurs précurseurs chez l'huître creuse Crassostrea gigas. L'hydrodistillation sous vide est la technique choisie pour extraire les composés volatils de l'huître car elle donne un extrait odorant proche de l'odeur de l'huître. . .
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