Structuration par homogénéisation à très hautes pressions d'émulsions alimentaires

par Juliane Floury

Thèse de doctorat en Génie des procédés

Sous la direction de Jack Legrand et de Anne Desrumaux.

Soutenue en 2002

à Nantes .


  • Résumé

    Le cadre de cette thèse est l'étude d'un nouveau procédé d'homogénéisation à très hautes pressions (350 MPa) pour l'obtention d'émulsions très fines et/ou la modification des propriétés fonctionnelles de macromolécules (biopolymères, protéines). L'étude a pour objectif principal de cerner les différents mécanismes pouvant intervenir dans la valve de l'homogénéisateur sur les processus de fractionnement/coalescence des gouttelettes. L'effet du traitement dynamique hautes pressions sur la structure et la textuire d'émulsions modèles, et sur les propriétés tensioactives des émulsifiants utilisés (méthylcellulose, globuline 11S de soja), est analysé. L'écoulement dans la valve d'homogénéisation est caractérisé qualitativement grâce à des simulations numériques bidimensionnelles en régime stationnaire pour un fluide monophasique et incompressible. La présence d'une importante zone de recirculation du fluide en sortie d'entrefer est mise en évidence. En parallèle, des méthodes expérimentales d'évaluation de la hauteur de l'entrefer, du phénomène de cavitation et des taux de recoalescence, en fonction de la pression d'homogénéisation, sont développées et confirment les résultats des simulations numériques.


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Informations

  • Détails : 271 p.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 257-264

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 02 NANT 2044
  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : 02 NANT 2044
  • Bibliothèque : Ecole centrale de Nantes. Médiathèque.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TH 1966 bis
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