Développement d'une nouvelle méthode douce d'inactivation de Saccharomyces cerevisiae par courant d'électrolyse

par Sandrine Guillou

Thèse de doctorat en Sciences de l'agroalimentaire

Sous la direction de Nabil El Murr.

Soutenue en 2002

à Nantes , en partenariat avec Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques (autre partenaire) .

mots clés

• Électrolyse
• Courants électriques
• Saccharomyces cerevisiae

Résumé

Une nouvelle méthode douce non thermique d'inactivation microbienne a été étudiée. Des courants continus de faible intensité (0,1 à 1,0 A) ont été appliqués à des suspensions de Saccharomyces cerevisiae en milieu tampon phosphate. L'influence des paramètres de process tels que la température, le pH et la concentration ionique du milieu de traitement sur l'inactivation microbienne a été étudiée. Un effet synergique de l'électrolyse et de la température lorsqu'elle devient létale pour les levures a été mis en évidence. Aucun effet de la concentration ionique n'a été observé. L'efficacité de l'électrolyse est par ailleurs nettement améliorée en milieu acide. Le mécanisme de l'action létale de l'électrolyse a été examiné.

Résumé

A non-thermal new method of microbial inactivation has been studied. Low-amperage direct current (0. 1 to 1. 0 A) has been applied to Saccharomyces cerevisiae suspensions in phosphate buffer. The influence of process parameters such as temperature, pH, ionic concentration of treatment medium on microbial inactivation were studied. A synergistic effect of electrolysis and temperature was observed as temperature became lethal to microorganisms.