Potentiel phénolique des vins de cépages : application à l'étude de l'effet d'un vin blanc enrichi en polyphénols sur modèle animal diabétique

par Nicolas Landrault

Thèse de doctorat en Sciences de la vie et de la santé. Sciences physico-chimiques et technologies pharmaceutiques. Chimie analytique et bromatologie

Sous la direction de Pierre-Louis Teissèdre.


  • Résumé

    Les données existantes concernant le vin et les pathologies chroniques (diabète, cancer, athérosclérose) sont abordées. L'étude de la composition phénolique des vins de cépages (60 échantillons) par HPLC avec détection UV ainsi que l'estimation de la dose quotidienne de polyphénols ingérée chez l'homme pour une consommation modérée de vin de cépage montre que la prise de composés phénoliques est 10 fois plus importante pour les vins rouges (400,2mg/personne/jour) que pour les vins blancs ( 44,1mg/personne/jour). La prise la plus élevés de catéchines est obtenue pour les cépages : Egiodola, Grenache et Cabernet Sauvignon). Les monoméres ( catéchine et épicatéchine) peuvent représenter jusqu'à 40% du total des catéchines ingérées. L'élaboration d'un vin blanc de chardonnay " vinifié en rouge " a permis d'obtenir un gain important du taux de composés phénoliques totaux ( 4,26 fois) et de catéchines par rapport à la vinification traditionnelle. L'appréciation de son activité antioxydante par rapport à d'autres types de vins de cépages ( 54 échantillons : rouges, rosés, blancs secs ou liquoreux) du Sud de la France donne une valeur de capacité antioxydante de 13,8mmo1/L comparable à celle de certains vins rouges. L'analyse de différents vins de cépages et de raisins ( Sémillon, Sauvignon) à différents stades de pourriture noble a montré la présence d'oligoméres de stilbénes ( pallidol : dans des vins élaborés avec macération de la rafle ; viniférine : sur vins rouges et vins blancs liquoreux). L'effet de la consommation du vin blanc de chardonnay enrichi en composés phénoliques ; complet ou désalcoolisé sur des rats diabétiques ( modèle streptozotocine) déficient en insuline permet de restaurer les capacités antioxydantes du plasma à un niveau non significativement différent de celui des animaux non-diabétiques.


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Informations

  • Détails : 1 vol. (235 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f 211-235

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  • Bibliothèque : Bibliothèque interuniversitaire. Section Pharmacie.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TP 2002.MON-11
  • Bibliothèque : Bibliothèque interuniversitaire de santé (Paris). Pôle pharmacie, biologie et cosmétologie.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : MFTH 3235
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