Identification du danger lié aux Escherichia coli vérotoxiques (VTEC) et à Escherichia coli O157-H7 en abattoir et découpe de porc

par Jérôme Bouvet

Thèse de doctorat en Sciences

Sous la direction de Christine Vernozy-Rozand.

Soutenue en 2002

à Lyon 1 .

Le jury était composé de Christine Vernozy-Rozand.


  • Résumé

    Les Escherichia coli verotoxiques (VTEC), et plus particulièrement le sérotype O157:H7, sont aujourd'hui des agents pathogènes d'origine alimentaire considérés comme importants en santé publique. La viande de porc n'est qu'exceptionnellement impliquée dans les accidents alimentaires dus aux VTEC. Cependant, la prévalence des VTEC dans la viande de porc n'est pas connue en France. Il est donc important de disposer de données sur l'épidémiologie de ces germes en abattoir et découpe de porc, afin d'évaluer l'importance du risque et de le maîtriser efficacement. Notre étude a été réalisée dans trois ateliers d'abattage et de découpe de porc. Sur les 4 469 échantillons analysés par PCR (produits carnés, fèces, environnement) aucun n'a été détecté positif en E. Coli O157:H7 verotoxique et 16 % ont été détectés positifs en VTEC (présence des gènes stx). Sur 2 800 échantillons de couenne et viande prélevés par excision (NF V04-501) sur carcasses réfrigérées et pièces de découpe, 12 % sont positifs en VTEC par PCR. Les porcs vivants sont des sources d'introduction de VTEC à l'abattoir. Un tiers (56/182) des porcs est détecté porteur fécal et près de la moitié des carcasses (83/182) est contaminée en surface. Au cours des opérations d'abattage la contamination de surface des carcasses diminue, elle reste stable lors du ressuage. La moitié des carcasses réfrigérées est contaminée en VTEC (75/150), mais la contamination n'est pas massive. Les pièces de découpe sont peu contaminées en VTEC, 12 % en moyenne, les pièces brutes l'étant davantage (19 %) que les pièces découennées désossées (5 %). La contamination des locaux d'abattage et de découpe augmente significativement au cours de l'activité d'où le rôle vraisemblable de l'environnement dans les contaminations croisées et la nécessité d'un nettoyage-désinfection efficace en fin d'activité. A partir de 598 échantillons positifs en VTEC par PCR, 116 isolats ont été obtenus par hybridation sur boîtes. Un seul semble potentiellement pathogène au vu de l'analyse de ses facteurs de virulence. En conséquence, les VTEC dont E. Coli O157:H7 ne représentent pas un risque sanitaire majeur en abattage-découpe de porc. Outre les bonnes pratiques hygiéniques habituellement préconisées en abattage-découpe de porc, aucune mesure préventive spécifique à ce danger microbiologique ne semble nécessaire.


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  • Détails : 1 vol. (236 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 191-235 et notes bibliographiques dans chaque article

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  • Bibliothèque : Université Claude Bernard (Villeurbanne, Rhône). Service commun de la documentation. BU Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : T50/210/2002/14bis
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