Maîtrise de l'acidité des vins : désacification par précipitation de malates de calcium et simulation des équilibres physico-chimiques à l'aide du logiciel Mextar

par Audrey Devatine

Thèse de doctorat en Génie des procédés et de l'environnement

Sous la direction de Nadine Gabas.

Soutenue en 2002

à Toulouse, INPT .

  • Titre traduit

    Control of wine acidity : deacidification through calcium malates precipitation and simulation of physico-chemical equilibria with the Mextar software


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  • Résumé

    La maîtrise de l'acidité d'un vin constitue un enjeu important. Ce paramètre conditionne les propriétés organoleptiques, la présence de troubles d'origines diverses et développement de microorganismes. Dans certaines situations, des corrections d'acidité du vin (acidification ou désacidification) s'avèrent nécessaires. De nos jours, l'opération de désacidification pose encore quelques problèmes, notamment lorsque le vin possède un fort excès d'acide malique par rapport à l'acide tartrique. En effet, s'il est facile de précipiter les sels de l'acide tartrique, il est en revanche moins aisé d'éliminer l'acide malique qui possède de moins bonnes propriétés gustatives et une stabilité microbiologique plus faible que l'acide tartrique. Le premier objectif de la thèse porte sur la mise au point d'un procédé de sésacidification efficace pour tout type de vin. Tout d'abord, les diverses espèces maliques hydratées susceptibles de cristalliser sont identifiées : ce sont les malates de calcium. Des expériences de sésacidification sont ensuite effectuées à l'échelle du laboratoire, sur des solutions modèles et sur des vins, de façon à déterminer les meilleures conditions opératoires. Le deuxième objectif de l'étude consiste à perfectionner pour les professionnels de l'oenologie, un logiciel (MEXTAR) de prédiction de l'acidité et de la stabilité tartrique des vins. A partir d'un minimum de déterminations analytiquyes usuelles relatives au vin étudié, Mextar simule les opérations d'acidification, de désacidification, la fermentation malolactique et les précipitations tartriques.

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Informations

  • Détails : 298 p.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 215-234

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Ecole nationale supérieure d'ingénieurs en arts chimiques et technologiques. Service de documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TG 2002 DEV
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