Caractérisation rapide des fromages par spectrométrie de masse : application à l'estimation des caractéristiques sensorielles

par Christophe Peres

Thèse de doctorat en Chimie analytique

Sous la direction de Jean-Louis Berdagué.

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  • Résumé

    Dans l'optique d'estimer des caractéristiques sensorielles de fromage, le potentiel de nouvelles méthodes d'analyse rapide par spectrométrie de masse a été évalué. Dans un premier temps, le couplage direct d'un spectromètre de masse avec 3 techniques d'extraction de composés volatils (espace de tête statique, microextraction en phase solide et espace de tête dynamique) et d'une technique de pyrolyse à point de Curie, a permis de développer puis de hiérarchiser 4 méthodes de caractérisation rapide Dans un deuxième temps, grâce à la constitution d'une banque de profils aromatiques acquis par un jury d'experts, les empreintes spectrales de SPME-MS et DHS-MS ont été utilisées pour estimer 14 descripteurs de l'arôme des fromages. 2 descripteurs mal prédits ont mis en évidence les limites intrinsèques de l'instrumentation pour des arômes associés à des fragments de masse non spécifiques. 5 descripteurs n'ont pas pu être modélisés en raison d'une information sensorielle non pertinente.

  • Titre traduit

    Fast characterization of cheese using mass spectrometry : prediction of sensory key properties


  • Résumé

    The potential of mass spectrometry-based techniques was assessed for the purpose of developing new rapid analysis methods to evaluate the sensory characteristics of cheese. First, the direct coupling of mass spectrometry with each of the 3 headspace extraction methods (static headspace, solid phase microextraction, and dynamic headspace) and the Curie point pyrolysis technique, allowed us to develop and rank 4 analytical methods Second, by means of a bank of odor profiles made up beforehand by an expert panel, the SPME-MS and DHS-MS spectral fingerprints were used to estimate 14 cheese aroma descriptors. 2 poorly predicted descriptors showed the intrinsic limits of the instrumentation for aroma associated with non-specific mass fragments. Five descriptors could not be modeled because of non-pertinent sensory information.

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Informations

  • Détails : 1 vol. ( 153 f.)
  • Notes : Thèse confidentielle jusqu'en septembre 2012
  • Annexes : Bibliogr. 113 réf.

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