Caractérisation rapide des fromages par spectrométrie de masse : application à l'estimation des caractéristiques sensorielles

par Christophe Peres

Thèse de doctorat en Chimie analytique

Sous la direction de Jean-Louis Berdagué.

    mots clés mots clés


  • Pas de résumé disponible.

  • Titre traduit

    Fast characterization of cheese using mass spectrometry : prediction of sensory key properties


  • Pas de résumé disponible.


  • Résumé

    Dans l'optique d'estimer des caractéristiques sensorielles de fromage, le potentiel de nouvelles méthodes d'analyse rapide par spectrométrie de masse a été évalué. Dans un premier temps, le couplage direct d'un spectromètre de masse avec 3 techniques d'extraction de composés volatils (espace de tête statique, microextraction en phase solide et espace de tête dynamique) et d'une technique de pyrolyse à point de Curie, a permis de développer puis de hiérarchiser 4 méthodes de caractérisation rapide Dans un deuxième temps, grâce à la constitution d'une banque de profils aromatiques acquis par un jury d'experts, les empreintes spectrales de SPME-MS et DHS-MS ont été utilisées pour estimer 14 descripteurs de l'arôme des fromages. 2 descripteurs mal prédits ont mis en évidence les limites intrinsèques de l'instrumentation pour des arômes associés à des fragments de masse non spécifiques. 5 descripteurs n'ont pas pu être modélisés en raison d'une information sensorielle non pertinente.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. ( 153 f.)
  • Notes : Thèse confidentielle jusqu'en septembre 2012
  • Annexes : Bibliogr. 113 réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : AgroParisTech. Centre de Paris. Bibliothèque.
  • Non disponible pour le PEB
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.