Etude du potentiel protéolytique du protéasome dans la transformation du muscle en viande et influence de facteurs biologiques et technologiques

par Marie-Christine Lamare

Thèse de doctorat en Biochimie

Sous la direction de Yves Briand.

Soutenue en 2002

à Clermont-Ferrand 2 .

  • Titre traduit

    Study of the proteolytic potentiel of the proteasome during meat maturation and effects of biological and technological parameters


  • Résumé

    La maturation implique des mécanismes physico-chimiques et enzymatiques, et fait intervenir plusieurs systèmes cellulaires parmi lesquels la protéolyse est un point essentiel. Dans les cellules, il existe 3 systèmes protéolytiques majeurs représentés par les cathepsines, les calpaïnes et le protéasome. Les calpaïnes ont été étudiées et leur rôle mis en évidence dans la maturation, contrairement au protéasome. Le but de ce travail était de mettre en évidence le rôle potentiel du protéasome dans la maturation. Nous avons travaillé sur de l'extrait brut pour se rapprocher des conditions cellulaires. Les activités du protéasome ont été mesurées dans des conditions standard de pH et ses activités réelles ont été déterminées pour les différents temps de conservation et au Ph post mortem correspondant. Bien qu'une diminution des activités ChT-L, PGPH et caséinolytique du protéasome au cours du stockage post mortem ait été montrée, les activités restent importantes après 7 jours de stockage : 40, 77, 50 et 61% des activités initiales, respectivement. Nous avons étudié l'influence de facteurs biologiques (race, âge et type musculaire) et technologiques (croissance compensatrice) sur le potentiel protéolytique du protéasome. Les résulats obtenus ne montrent aucun effet significatif de la race, du type musculaire et de la croissance compensatrice (excepté pour l'activité PGPH) alors qu'un effet âge est constaté. La maturation se faisant sur une dizaine de jours, dans le cas du bovin, les calpaïnes ne peuvent, à elles seules, expliquer toutes les modifications de la structure myofibrillaire, du fait de la chute très rapide de leur activité. Nos résultats montrent que la quantité de protéasome est constante et qu'il reste actif sur toute la période de maturation. Cependant, il ne peut agir que sur des protéines partiellement dénaturées. Le protéasome est un facteur nécessaire mais pas limitant

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Informations

  • Détails : 1 vol. (157 p.)

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  • Bibliothèque : Bibliothèque Clermont Université (Aubière). Section Sciences et Techniques.
  • Disponible pour le PEB
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