Etude des modalités d'expression de certaines voies métaboliques de production d'arômes par des micro-organismes d'affinage des fromages à pâte pressée non cuite : précurseurs et systèmes enzymatiques impliqués dans le catabolisme des acides aminés

par Catherine Petitdidier

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Jean-Paul Larpent.

Soutenue en 2002

à Clermont-Ferrand 2 .


  • Résumé

    Le développement d'arômes dans les fromages à pâte pressée non cuite de type Cheddar nécessite de longues durées d'affinage. Il a été démotré que le premier facteur limitant dans ce processus est la teneur en alpha-cétoglutarate, cétoacide accepteur du groupement aminé dans la réaction de transamination, première étape de la dégradation des acides aminés chez les lactocoques. La première partie de ce travail est consacrée à l'étude des potentialités des levures pour la production d'alpha-cétoglutarate sur milieu de culture. Les résultats montrent que seules les levures auxotrophes pour la thiamine sont capables de produire ce cétoacide en grande quantité à partir d'éthanol, en conditions limitantes en thiamine. Les levures de l'espèce Yarrowia lipolytica s'avèrent être les plus productrices avec plus de 5g/l de cétoacide formé après optimisation du milieu de culture. La deuxième partie de ce travail concerne l'étude des mêmes potentialités chez Corynebacterium glutamicum. Cependant, la production de cétoacide reste de faible étendue chez ces souches. La troisième partie est consacrée à la fabrication de fromages expérimentaux de type Saint Paulin. L'utilisation de rétentat d'ultrafiltration a permis d'enrichir des fromages avec différentes doses d'alpha-cétoglutarate sans pertes dans le lactosérum. La consommation de cétoacide, l'évolution des teneurs en acides aminés et la formation de composés aromatiques volatils ont été suivis pendant trois mois de conservation à 4°C. Les fromages ont été soumis à des analyses organoleptiques, ce qui n'avait jamais été réalisé auparavant. L'addition de cétoacide a intensifié la dégradation des acides aminés aromatiques et ramifiés, et accru la formation de certains composés aromatiques volatils issus de ce catabolisme, mais les phénomènes observés sont restés assez limités, sans doute en raison d'une teneur en acides aminés dans ces fromages UF inférieure à celle de fromages de type St Paulin ou Cheddar

  • Titre traduit

    Study of metabolic patways expression for production of aroma compounds by ripening micro-organisms in semi-hard cheeses : precursors and enzymes implied in amino acid catabolism


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Informations

  • Détails : 1 vol. (160 p.)
  • Notes : Thèse confidentielle jusqu'en [2007]
  • Annexes : Bibliogr. p. 142-154

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Bibliothèque Clermont Université (Aubière). Section Sciences et Techniques.
  • Disponible pour le PEB
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