Prise en compte de l'influence du pH dans l'optimisation des traitements thermiques
Auteur / Autrice : | Olivier Couvert |
Direction : | Pierre Mafart |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Microbiologie |
Date : | Soutenance en 2002 |
Etablissement(s) : | Brest |
Mots clés
Mots clés contrôlés
Résumé
Les traitements thermiques sont utilisés dans l'industrie de la conserve pour assainir les aliments et assurer leur stabilité microbiologique et biochimique. Cependant, les nombreux effets secondaires comme l'altération des qualités nutritives et organoleptiques, incitent les entreprises à réduire les barèmes à leurs minima, tout en maintenant la sécurité microbiologique. La recherche de ce barème optimum passe par l'étude de la résistance thermique des formes bactériennes sporulées. La première partie de ce manuscrit consiste en l'élaboration d'un modèle établi sur les spores de sept souches bactériennes (B. Stearothermophilus, C. Sporogenes, espèces acidophiles). Ce modèle décrit la thermorésistance en fonction de la température, mais surtout du pH de l'aliment que nous dédoublons en deux facteurs distincts : le pH du milieu de traitement thermique dont l'effet direct sur la thermorésistance est bien connu, et le pH du milieu d'incubation post-traitement qui affecte à la fois le taux de germes survivants susceptibles de se développer et la durée de réduction décimale apparente. La seconde partie est consacrée à l'application du modèle dans les calculs de barèmes de stérilisation. Les méthodes de Bigelow et de Ball sont étendues au multifactoriel par intégration du pH, conduisant ainsi à un nouveau protocole de détermination de barème de stérilisation. Pour appuyer cette démonstration, un produit industriel est choisi en exemple : ses barèmes sont redéterminés par cette nouvelle méthode.