Contribution à l'élaboration des snacks de 2ème et de 3ème génération : compréhension des relations technologies - matière

par Katiba Mezreb-Benazzouk

Thèse de doctorat en Sciences. Génie des procédés

Soutenue en 2002

à Amiens .


  • Résumé

    L'objectif de ce travail était l'étude des relations technologie-matière lors de l'élaboration de snacks de 2ème et de 3ème génération. Les snacks de 2ème génération sont des produits extrudés qui s'expansent directement à la sortie de la machine ; alors que les snacks de 3ème génération sont expansés de manière différée par micro-onde ou friture, chez l'industriel ou le consommateur. L'effet de la vitesse de rotation des vis, de la base céréalière et de la formulation a été étudiée sur les paramètres dépendants du procédé, mais également sur la qualité du produit fini. L'évaluation de la qualité a été réalisée selon une approche pluridisciplinaire : (1) la structure interne a été caractérisée par analyse informatique d'images grâce à la méthode des matrices de Longueurs De Plages, (2) la texture mécanique a été mesurée grâce à un test de pénétrométrie cylindrique, (3) les modifications subies par l'amidon des céréales ont été quantifiées grâce aux indices de solubilité et d'absorption dans l'eau. Il a été mis en évidence des relations existant entre la qualité des produits et, d'une part, la formulation, d'autre part, les paramètres opératoires du procédé. Ce travail a également mis en lumière la nécessaire optimisation de la fabrication des snacks de 3ème génération afin de pouvoir garantir une qualité équivalente à celle des snacks de 2ème génération.


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Informations

  • Détails : 224 p.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr.: p. 218-224

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Picardie Jules Verne. Bibliothèque universitaire. Section Sciences.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : T 51 2002-12

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