Analyse des fructooligosasaccharides dans les fruits frais et les aliments à base de fruits par chromatographie liquide haute performance échangeuse d'anions avec détection par ampérométrie pulsée. Etude de leur dégradation thermique

par Christelle L'homme

Thèse de doctorat en Biochimie de la nutrition. Aspects moléculaires et cellulaires

Sous la direction de Anne Biagini.

Soutenue en 2002

à Aix-Marseille 3 .


  • Résumé

    Une méthode d'analyse par chromatographie liquide haute performance échangeuse d'anions (Système Dionex) couplée à une détection par ampérométrie pulsée a été mise au point afin d'identifier et de quantifier les fructooligosaccharides (FOS) dans les fruits frais et les aliments à base de fruits. Trois FOS ont été détectés : 1-kestose, nystose et inulobiose. Leur teneur varie en fonction de l'espèce, de la variété, du degré de maturité du fruit. Le taux de 1-kestose diminue au cours du procédé de fabrication des compotes (pasteurisation, cuisson). En conséquence, la dégradation thermique (80ʿC-120ʿC) des solutions pures de FOS (pH 4,0, 7,0 et 9,0) a été suivie. Elle est d'autant plus rapide que la température est élevée et le pH bas. A pH 4, un mécanisme réactionnel est proposé. Par ailleurs, une étude réalisée sur la lignée cellulaire cancéreuse colique humaine HT29, a montré que les FOS n'ont pas d'effets toxiques sur ces cellules.

  • Titre traduit

    Fructooligosaccharides analysis in fresh and stewed fruits with high-performance anion-exchange chromatography coupled with pulsed amperometric detection. Study of their thermic degradation.


  • Résumé

    We describe the suitability of high-performance anion-exchange chromatography coupled with pulsed amperometric detection to identify and quantify fructan in fresh fruits as well as in commercial stewed fruits. Three fructooligosaccharides (FOS) were detected: 1-kestose, nystose and inulobiose. FOS contents vary with species, variety, maturity of fruit. Amount of 1-kestose decreases during stewed fruit manufacturing (pasteurization, cooking). Thermic degradation (80ʿC-120ʿC) of FOS solutions (pH 4. 0, 7. 0 and 9. 0) was studied. FOS hydrolysis decreases at increasing pH values and increases with temperature. At pH 4, a reaction mechanism was proposed. In addition, a study realised on a human colon carcinoma cell-line HT-29 shows no toxicity of FOS on these cells.

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Informations

  • Détails : 124-[19] p.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 103-124

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  • Bibliothèque : Université d'Aix-Marseille (Marseille. Saint-Jérôme). Service commun de la documentation. Bibliothèque de sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : T 3001
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