Effets des lipides sur la qualite nutritionnelle, physique et organoleptique de la chair de la truite fario (salmo trutta) et du turbot (psetta maxima)

par CHRISTELLE REGOST

Thèse de doctorat en Biologie

Sous la direction de Sadasivam Kaushik.

Soutenue en 2001

à Rennes 1 .

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  • Résumé

    Les effets des lipides alimentaires ont ete etudies sur la qualite de la chair de la truite fario et du turbot. L'augmentation de la teneur en lipides alimentaires n'affecte pas la croissance de la truite contrairement au turbot et entraine un accroissement des depots lipidiques. Les lipides sont principalement stockes dans les visceres et le muscle chez la truite et dans le foie et la carcasse chez le turbot. La regulation de la lipogenese est uniquement observee chez la truite. Les qualites organoleptiques de la chair sont legerement influencees par l'augmentation de la teneur en lipides. Une forte correlation est observee entre la teneur en lipides du muscle et les mesures instrumentales de la couleur. Chez la truite nourrie avec l'aliment riche en lipides, deux techniques de finition ont ete testees, la mise a jeun et l'apport d'un aliment a faible teneur en lipides. La mise a jeun entraine une diminution des proteines et des lipides corporels et des rendements au filetage. L'aliment a faible teneur en lipides permet de maintenir la croissance des truites tout en reduisant la teneur en lipides corporels. L'incorporation d'huile de soja ou de lin dans les aliments n'affecte pas la croissance de la truite mais diminue legerement celle du turbot. Le profil en acides gras (ag) du muscle est le reflet de celui des aliments, modifie neanmoins par les capacites d'elongation et de desaturation chez la truite et par des signes d'elongation chez le turbot. La nature des huiles influence les qualites organoleptiques de la chair au niveau de l'odeur, la couleur et la texture en bouche. La plupart des composes volatils odorants resultent de la degradation oxydative des ag polyinsatures. Chez les deux especes, le profil en ag du foie


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Informations

  • Détails : 202 p.
  • Annexes : 346 ref.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Rennes I. Service commun de la documentation. Section sciences et philosophie.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TA RENNES 2001/32
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