Caractérisation instrumentale de la texture des produits végétaux : application au suivi de l'objectif qualité des procédés de cuisson

par Patricia Gillard-Lanoisellé

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Génie des procédés

Sous la direction de Georges Piar.

Soutenue en 2001

à Paris 12 .


  • Résumé

    Cette thèse propose des utilisations de mesures instrumentales de la texture d'aliments végétaux afin d'améliorer leur procédé de cuisson. La première partie de ce mémoire précise que la texture est avant tout liée à la perception humaine. L'analyse sensorielle est donc le moyen direct de son évaluation. Les principaux tests instrumentaux sont ensuite présentés et les protocoles expérimentaux mis en oeuvre sont décrits. Chacun des trois chapitres suivants concerne une application de la mesure instrumentale de la texture pour une meilleure connaissance de la qualité des produits finis. Le premier objectif consiste à identifier la cinétique de modification texturale des végétaux aux températures de stérilisation. A partir de modèles de la littérature, les résultats obtenus permettent de vérifier qu'une cinétique de premier ordre simple ne suffit pas à caractériser l'évolution de texture de carottes ou de haricots verts et qu'il est intéressant d'assimiler la phase finale de cuisson à un plateau. Le modèle de conversion fractionnelle utilisé aboutit alors à une description satisfaisante. Les paramètres du modèle sont utilisables dans les méthodes d'optimisation des barèmes. Les mesures instrumentales servent ensuite d'intégrateur temps-température pour cibler, en autocuiseur, un degré de cuisson textural constant. Les effets des paramètres du procédé sont alors testés sur la rétention vitaminique. La caractérisation de la texture a ainsi permis de perfectionner ce type de préparation des légumes en réduisant significativement les pertes nutritionnelles. Le dernier chapitre propose une méthode d'évaluation de la présence de fils dans les haricots verts par une approche instrumentale. La comparaison de deux mesures sur un même végétal conduit à présumer ou non d'un caractère filandreux et ainsi prévoir la qualité organoleptique du produit à consommation.

  • Titre traduit

    Instrumental characterization of the texture of vegetables : application to the quality control of cooking processes


  • Résumé

    This thesis proposes the use of instrumental measures of the texture of food vegetables to improve their cooking processes. The first part points out that the texture is linked to human perception. The sensory analysis is so the direct way of its assessment. Main instrumental tests are then presented and experimental protocols are described. Each of the following three chapters deals with an application of the instrumental measure of the texture for a better knowledge of the products quality. The first objective consists in identifying the kinetics of textural modification of vegetables within sterilization temperatures. Using models of the literature, our results al verifying that a simple first order kinetic is not enough to characterize the evolution of texture of canots or French beans. It is then interesting to assimilate the final phase of texture cooking to a plateau. The fractional conversion model used leads to a satisfactory description. The identified parameters of the model are useful to optimise heating processes. Instrumental measures are applied as a time-temperature integrator in a pressure cooker. At constant textural cooking, the effects of the process parameters are evaluated on the keeping back of vitamin. The characterization of the texture allowed improving this way of preparation of vegetables by reducing significant nutritional losses. The last chapter proposes a method to estimate the presence of strings in French beans. The comparison of two instrumental measures on the same piece of vegetable leads to predict a stringy character of the beans.

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Informations

  • Détails : 196 p.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 191-196 (191 réf.)

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