Les fonctions essentielles à la croissance dans le lait de Streptococcus thermophilus

par Peggy Garault

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées

Sous la direction de Véronique Monnet.

Soutenue en 2001

à PARIS 11, ORSAY .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    Streptococcus thermophilus est une bacterie lactique largement utilisee en fabrication de fromages et de laits fermentes. Au cours des procedes de fabrication, sa croissance rapide et reguliere est requise pour permettre l'acidification et le developpement des proprietes organoleptiques des produits laitiers. Elle n'est cependant pas toujours obtenue et les interactions bacterie-substrat de fermentation restent encore mal maitrisees. Notre objectif a donc ete d'identifier les fonctions essentielles a la croissance optimale de cette bacterie dans le lait. Une mutagenese au hasard dans une souche de s. Thermophilus a croissance rapide dans le lait nous a permis d'obtenir 14 mutants qui ont ete caracterises. Nous avons identifie les fonctions touchees dans 9 d'entre eux. Nous avons montre que les voies de biosynthese des bases puriques et des acides amines a chaine branchee sont fonctionnelles et indispensables a la croissance dans le lait de cette bacterie. Ce resultat suggere que le lait ne contient pas suffisamment de bases et d'acides amines a chaine ramifiee pour permettre la croissance de s. Thermophilus. Le systeme de transport des oligopeptides joue egalement un role essentiel dans la nutrition azotee de s. Thermophilus et donc dans sa croissance optimale. Ce systeme ressemble, par son organisation genetique, a ceux d'autres streptocoques et par sa specificite a celui de lactococcus lactis. C'est un abc transporteur comprenant 3 proteines affines pour les oligopeptides fonctionnant avec le meme systeme permease. Ces 3 proteines sont fortement homologues et ont des specificites chevauchantes. Le systeme parait tres performant puisqu'il est capable de transporter des peptides de 3 a 23 acides amines. Ce travail a permis de mieux comprendre et donc de mieux maitriser les interactions qui existent entre s. Thermophilus et son substrat de fermentation. Mots cles : streptococcus thermophilus, lait, croissance, transport des oligopeptides, mutageneses, biosynthese, acides amines a chaine ramifiee, purine.


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Informations

  • Détails : 190 p.
  • Annexes : 307 ref.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université Paris-Sud (Orsay, Essonne). Service Commun de la Documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : M/Wg ORSA(2001)128
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