Etude des interactions entre les composes d'arome et l'amidon par la technique de chromatographie inverse en phase gazeuse

par AURELIA BOUTBOUL

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées

Sous la direction de Alexandre Feigenbaum.

Soutenue en 2001

à Paris 11 .

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  • Résumé

    La mise au point d'une technique de chromatographie inverse en phase gazeuse (igc), equipee d'un systeme d'humidification du gaz vecteur a permis de mesurer les interactions arome-amidon tout en controlant la teneur en eau de l'amidon (dans une gamme de 0 a 10%). La premiere partie des travaux a ete realisee sur l'amylomais (amidon de mais riche en amylose). La retention sur l'amylomais augmente avec la polarite du compose dans l'ordre : hydrocarbure << ester < cetone < aldehyde << alcools, et avec la longueur de la chaine carbonee. La presence d'eau augmente la retention sur l'amylomais, particulierement celle des composes les plus polaires et les plus hydrosolubles. La retention est principalement due a un phenomene d'adsorption (par des liaisons hydrogene et interactions dipole-dipole). Des phenomenes de diffusion et de partage seraient egalement mis en jeu en presence d'eau. L'igc a permis la determination de plusieurs parametres thermodynamiques : enthalpies et energies libre d'adsorption, isothermes de sorption et coefficient de solubilite de quatre composes d'arome (d-limonene, hexanoate d'ethyle, octanal et 1-hexanol) sur l'amylomais. La retention de ces quatre composes a ensuite ete mesuree sur differents produits amylaces : amidons natifs, amidons pregelatinises, amidons extrudes, amidon acetyle et maltodextrine. Elle evolue dans l'ordre : maltodextrine > amidons pregelatinises-amylomais extrude > autres amidons. La retention sur les amidons natifs ne suit pas le taux d'amylose. La retention d'arome a ete mise en relation avec les parametres structuraux des materiaux (taille et forme des particules, surface specifique, porosite, cristallinite). Elle augmente avec la surface specifique, principal facteur expliquant les differents comportements des produits amylaces. Les amidons non granulaires et amorphes retiennent globalement mieux les aromes que les amidons granulaires et cristallins.


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Informations

  • Détails : 182 p.
  • Annexes : 143 ref.

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