Etude des phénomènes impliqués dans les étapes de collage en oenologie

par Chantal Maury

Thèse de doctorat en Science des aliments

Sous la direction de Véronique Cheynier.

  • Titre traduit

    Study of the protein fining treatment in enology


  • Pas de résumé disponible.


  • Résumé

    Le but de ce travail était de mieux connaître le comportement des gélatines afin de mieux maîtriser cette technique, d'estimer le potentiel des protéines végétales (PV) en tant que colles et de comprendre l'impact du collage sur l'astringence des vins. Les tanins condensés et les composés phénoliques simples ont été analysés avant et après collage d'un vin modèle et de six vins différents avec des gélatines de MM distinctes et des PV. Les composés phénoliques simples n'ont pas précipité, ni avec les gélatines, ni avec les protéines végétales. Le taux de précipitation des tanins condensés est identique pour toutes les gélatines. Les gélatines ont précipité sélectivement des tanins fortement polymérisés et galloylés. La gélatine la plus hydrolysée a précipité des tanins ayant un DPm (Degré moyen de Polymérisation) supérieur à celui des tanins précipités par la gélatine la moins hydrolysée. Les PV (gluten de blé natif et hydrolysé, riz et lupin blanc doux) ont précipité moins de tanins condensés que les gélatines. Leur sélectivité est très dépendante de la préparation utilisée, certaines ayant une sélectivité comparable à celle des gélatines. Bien que les polysaccharides et le glycérol ne précipitent pas, leur présence dans le milieu influence le taux de précipitation et la sélectivité des protéines envers la précipitation des tanins polymérisés. En outre, nous avons montré qu'une part non négligeable de colle protéique reste en solution après collage, vraisemblablement sous forme de complexes solubles tanins-protéines et tanins-protéines-polysaccharides. Enfin, la comparaison des analyses sensorielles avec les analyses de tanins a suggéré que la diminution de l'astringence par collage est due à l'élimination des tanins fortement polymérisés et galloylés qui seraient donc responsables de l'astringence, ou à la présence de complexes tanins-protéines solubles qui limiteraient les interactions tanins-protéines salivaires, réduisant ainsi l'astringence perçue.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. (215 p.)
  • Notes : Thèse confidentielle jusqu’en septembre 2004
  • Annexes : Bibliogr. 289 réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Montpellier SupAgro.
  • Non disponible pour le PEB
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.