2002-03-28T23:59:59Z
2022-01-20T04:57:41Z
Valorisation de la papaïne et de la bromélaïne : applications au biofaçonnement des produits alimentaires
2001
2001-01-01
L'objectif principal de cette étude est la caractérisation des propriétés intrinsèques des lipases du latex de papaye (Carica papaya) et l'étude du potentiel lipasique des préparations de bromélai͏̈ne issues des rachis d'ananas (Ananas comosus). Sur sept variétés de papayers testées, la variété "Deshaies" (Guadeloupe) présente à la fois les plus fortes activités protéasique et lipasique. Il a été démontré que ces deux activités sont indépendantes, le latex renfermant à la fois des protéases et des lipases. Pour la première fois, cette étude a révélé la structure physico-chimique d'un latex en fonction de son état d'hydratation. On a ainsi évalué que les activités de synthèse et acyltransférasique optimales correspondent à un état pulvérulent (eau liée par des liaisons Van der Waals. . . ). Les potentialités d'application industrielle du latex ont également été démontrées, à travers l'exemple de la synthèse des triacylglycérols à chaînes moyennes destinés à l'alimentation infantile. Sur les préparations de bromélai͏̈ne étudiées, on a mis en évidence une très faible activité lipolytique et aucune activité de synthèse. Toutes les biomasses végétales exprimant une activité protéasique n'ont donc pas forcément une activité lipasique. Toutefois, celles qui la possèdent, peuvent facilement concurrencer les lipases microbiennes.
Papaïne
Lipases
Peptidases
Estérification
Adsorption
Enzymes végétales
Ananas
Caro, Yanis Désiré
Graille, Jean
Toulouse, INPT