Valorisation de la papaïne et de la bromélaïne : applications au biofaçonnement des produits alimentaires

par Yanis Désiré Caro

Thèse de doctorat en Sciences des agroressources

Sous la direction de Jean Graille.

Soutenue en 2001

à Toulouse, INPT .


  • Résumé

    L'objectif principal de cette étude est la caractérisation des propriétés intrinsèques des lipases du latex de papaye (Carica papaya) et l'étude du potentiel lipasique des préparations de bromélaïne issues des rachis d'ananas (Ananas comosus). Sur sept variétés de papayers testées, la variété "Deshaies" (Guadeloupe) présente à la fois les plus fortes activités protéasique et lipasique. Il a été démontré que ces deux activités sont indépendantes, le latex renfermant à la fois des protéases et des lipases. Pour la première fois, cette étude a révélé la structure physico-chimique d'un latex en fonction de son état d'hydratation. On a ainsi évalué que les activités de synthèse et acyltransférasique optimales correspondent à un état pulvérulent (eau liée par des liaisons Van der Waals. . . ). Les potentialités d'application industrielle du latex ont également été démontrées, à travers l'exemple de la synthèse des triacylglycérols à chaînes moyennes destinés à l'alimentation infantile. Sur les préparations de bromélaïne étudiées, on a mis en évidence une très faible activité lipolytique et aucune activité de synthèse. Toutes les biomasses végétales exprimant une activité protéasique n'ont donc pas forcément une activité lipasique. Toutefois, celles qui la possèdent, peuvent facilement concurrencer les lipases microbiennes.

  • Titre traduit

    Valorisation of papain and bromelain : application to foodstuffs biotransformation


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Informations

  • Détails : 1 vol. (168 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 154-161

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Ecole nationale supérieure d'ingénieurs en arts chimiques et technologiques. Service de documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TG 2001 CAR
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