Étude des intéractions entre micro-organismes du vin : du qualitatif au quantitatif

par Panagiotis Tataridis

Thèse de doctorat en Génie des procédés et de l'environnement

Sous la direction de Pierre Strehaiano.

Soutenue en 2001

à Toulouse, INPT .


  • Résumé

    Pour une bonne maîtrise du procédé de vinification il est important de connaître d'une part, les caractéristiques cinétiques et métabolites des souches pures des micro-organismes mis en oeuvre et, d'autre part, les relations pouvant exister entre ces différentes familles. C'est sur ce dernier point que porte l'essentiel de ce travail. Nous avons étudié les interactions entre les levures Saccharomyces cerevisiae de la fermentation alcoolique et les bactéries lactiques Oenococcus oeni de la fermentation malolactique (FML) par des tests qualitatifs en milieu gélosé et des tests quantitatifs en cultures consécutives dans un milieu liquide synthétique et dans du vin. Pour les interactions levure-bactéries les tests en milieu gélosé ne se sont pas avérés assez discriminatoires. Les tests en milieu liquide synthétique bien qu'ils mettent en évidence les antagonismes entre deux micro-organismes ne sont pas toujours représentatifs des interactions obtenues dans le vin. Les tests en milieu naturel sont la meilleure approche mais pas la solution absolue car d'un milieu naturel à l'autre l'extrapolation reste difficile. Concernant les interactions entre bactéries lactiques de l'espèce Oenococcus oeni nous avons réalisé et comparé les résultats des tests qualitatifs en milieu gélosé et des cultures mixtes en milieu liquide. Les problèmes de quantification lors des cultures mixtes ont été résolus par l'utilisation d'un bioréacteur à membranes à deux compartiments. Le rôle de la membrane est de séparer les souches tout en permettant l'homogénéisation du milieu pour qu'elles soient soumises au même environnement. Les résultats montrent que le choix du couple levure-bactérie est très important pour une bonne réalisation de la FML car des phénomènes d'inhibition des bactéries par les levures sont fréquemment observés. Pour les cultures mixtes de bactéries des phenomènes d'inhibition ont été mis en évidence mais ils se manifestent sous différentes formes.

  • Titre traduit

    Study of the interactions between wine microorganismes : from the qualitative to the quantitative


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Informations

  • Détails : 1 vol. (X-278 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 240-271

Où se trouve cette thèse\u00a0?

  • Bibliothèque : École nationale supérieure d'ingénieurs en arts chimiques et technologiques. Médiathèque.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TG 2001 TAT
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