Contribution de l'analyse textuelle a l'analyse sensorielle application aux solutions aromatisees et aux vins de champagne

par ANNIE VANNIER

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées

Sous la direction de PATRICK MAC LEOD.

    mots clés mots clés


  • Résumé

    Pour developper le controle de la qualite organoleptique de vins de champagne, nous avons selectionne deux etapes majeures. La premiere etape vise a garantir l'homogeneite des produits et consiste a detecter les eventuelles deviations organoleptiques. La seconde est de decrire les produits et leurs differences. Pour s'assurer de pouvoir comparer dans les meilleures conditions les resultats, nous avons construit des solutions aromatisees. Certaines methodes seront ensuite appliquees a des vins de champagne pour tester la faisabilite. Tout d'abord, nous avons compare quatre tests de differences bases sur le traitement de reponses binaires (test par paires sequentielles, paires classiques, triangulaire et deux sur cinq) pour connaitre la meilleure sensibilite de discrimination. Le test deux sur cinq et le test par paires sequentielles ont ete trouves les plus sensibles pour detecter des differences sensorielles au risque = 1%. Du fait de la pauvrete en information de ces reponses, nous avons mis en place l'analyse textuelle de commentaires libres pour differencier les stimulus. Nous avons verifie que ses performances de discrimination sont equivalentes. Ensuite, nous avons exploite la richesse descriptive de l'analyse textuelle sur les solutions aromatisees et sur des champagnes et nous l'avons comparee a celles des profils par analyse quantitative descriptive. Nous discutons de l'analyse textuelle en tant que methode discriminante, riche en descriptions, robuste et prometteuse pour expliquer les preferences des consommateurs, adaptee au controle de qualite afin de discriminer et decrire les champagnes.


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 170 p.
  • Annexes : 354 ref.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque :
  • Disponible pour le PEB
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.